Ce trebuie să faci dacă varza a devenit zveltă și de ce s-a întâmplat

Sauerkraut este o carte de vizită a bucătăriei naționale rusești. Acest produs este nu numai gustos, ci și util: conține bacterii care susțin microflora optimă a tractului gastro-intestinal, precum și o cantitate mare de acid ascorbic, care este necesar mai ales în perioada de iarnă-primăvară. Cu toate acestea, mucusul găsit în saramură descurajează complet pofta de mâncare și dă naștere la îndoieli că vasul este potrivit pentru mâncare.

Vă vom spune de ce apare mucusul în timpul sării, iar saramura din varză se întinde și ce să faceți pentru a salva piesa de prelucrat.

De ce usturoiul a devenit zvelt

Motivul principal pentru apariția mucusului în varză este activitatea microflorei patogene. Procesul de sărare în sine este însoțit de eliberarea bacteriilor cu acid lactic.

Atunci când numărul lor depășește norma sau microorganismele străine se alătură, gustul vasului finit, aspectul acestuia și chiar siguranța sunt discutabile.

Containere necorespunzătoare

Varza - un fel de mâncare original rusesc... Pentru pregătirea sa, strămoșii noștri au folosit butoaie de lemn. Astfel de recipiente sunt încă considerate cele mai potrivite pentru sărare, dar nu este ușor să le obțineți. Este problematic să depozitați butoaiele într-un apartament, deoarece ocupă mult spațiu.

Gospodinele moderne pentru muraturi aleg cel mai des vase emailate, din sticlă și plastic. Cel mai sigur material din această listă este sticla. Pentru a evita apariția ciupercii și mucusului, recipientele sunt curățate.

Buchetele de smalt, bazinele și tigăile sunt inspectate cu atenție pentru a pune jetoane. Dacă este cazul, saramura va reacționa cu metalul gol. Dintre ustensilele metalice nemarcate, se preferă articolele din oțel inoxidabil fără nichel adăugat. Varza este sărată în oțel inoxidabil, dar pentru păstrarea pe termen lung, produsul finit este transferat în borcane de sticlă.

Containerele de plastic pentru stocurile de iarnă sunt cel mai bine evitate, deoarece materialul poate fi toxic. Ca ultimă soluție ustensilele sunt acceptabile confecționat din plastic de calitate alimentară, dar este strict interzis să folosești găleți de plastic pentru produse nealimentare. Marcajele corespunzătoare sunt indicate pe partea de jos a containerului.

Referinţă. Pe lângă desemnarea verbală, acordați atenție semnului triunghiului sub forma a trei săgeți și a codului literei de sub ea. Polimerii cu denumirea 2HDPE și 5PP sunt în siguranță.

Soiuri necorespunzătoare

Sare mai ales la mijlocul sezonului și târziu soiuri de varză... Sunt mai suculente și mai dulci, deoarece perioada vegetativă lungă contribuie la acumularea de zaharuri - o componentă necesară a fermentației.

În lipsa zahărului, procesul de fermentare va fi întârziat... Va fi nevoie de mai mult timp pentru formarea acidului lactic, iar într-un mediu non-acid, bacteriile străine se vor simți în largul lor și vor strica saramura - va deveni subțire și stringent.

Referinţă. Este ușor de distins varza potrivită pentru recoltare după ochi: are un cap puternic, mare de varză, format din frunze albe. La soiurile timpurii, furculițele sunt libere și frunzele verzi.

Ingrediente suplimentare de calitate slabă

Reteta clasica de varza foloseste morcovi... Leguma rădăcinoasă strălucitoare face vasul mai frumos și servește ca o sursă suplimentară de zahăr.

Există opțiuni cu mere, boabe acrișoare (lingonberries sau afine), diverse condimente (semințe de caras, frunze de dafin etc.), sfeclă, ardei gras și chiar pepene verde.Pentru a nu introduce ciuperci și bacterii străine în salată, toate ingredientele sunt spălate și uscate complet. Cotiledoanele și butașii sunt îndepărtați din mere, ramuri suplimentare din semințele de caras și fructe de pădure. Culturile de rădăcină sunt plasate în piesa de lucru decojită de pe piele.

Unele dintre aceste alimente cresc aciditatea mediului, altele o scad. Viteza de fermentare și calitatea saramurii vor depinde de aceasta.

Tehnologia adoptată la întreprinderile alimentare permite următoarele proporții:

• 3% morcovi;
• până la 8% mere;
• 2% afine sau lingonberries;
• 0,03% frunze de dafin;
• Chimen 0,05%.

Un ingredient obligatoriu din ouă — sare... În mod ideal, o piatră mare. Sarea iodată acționează ca un antiseptic și previne fermentarea acidului lactic. Datorită fermentației lente în saramură, mucusul apare, iar varza în sine devine moale și neapărat.

Important! Nu folosiți produse stricate. Chiar dacă tăiați bucățile afectate de putregai, bacteriile și ciupercile vor rămâne pe zonele aparent sănătoase.

Încălcarea tehnologiei acre

În timpul procesului de fermentare, un rol important este menținerea proporțiilor ingredientelor și a condițiilor de temperatură. în diferite etape ale fermentației.

Varza devine „snotty” dacă se fac următoarele greșeli:

1. Temperatură incorectă. În perioada de reproducere intensă a bacteriilor cu acid lactic și acumularea acidului lactic, temperatura optimă este de + 17 ... + 22 ° C. Dacă este mai mare, microorganismele străine vor apărea în saramură, dacă este mai mică, fermentația va încetini. Pentru depunerea și depozitarea suplimentară, este necesară o răcire naturală sau artificială - 0 ... + 2 ° C. În caz contrar, mucegaiul și drojdia filmată se dezvoltă într-un mediu cu acid lactic.
2. Încălcarea rezistenței la saramură recomandată: 2% pentru varză mărunțită și tocată, 4% pentru capete întregi. Concentrația mare de sare împiedică dezvoltarea organismelor necesare fermentației: drojdie, bacterii intestinale și altele. Într-o saramură slabă, dimpotrivă, există prea multe bacterii cu acid lactic.

Alte erori

Există o serie de nuanțe care afectează calitatea usturoiului.:

1. Dacă frunzele tocate nu sunt zdrobite înainte de sărare pentru a elibera sucul, formarea de acid lactic din zaharuri va fi întârziată, iar murăturile vor deveni acoperite cu mucus.
2. Pentru procesul de aluat, aerul exterior este restricționat. În acest scop, varza este acoperită cu un cerc de lemn și opresiunea este setată. Cu toate acestea, în timpul procesului de fermentare, se formează gaze, care trebuie eliberate periodic din recipient - străpungeți masa de varză cu un băț de lemn sau cu mânerul unei linguri.
3. Varză acră cu saramură insuficientă... Dacă la o zi după instalarea opresiunii, legumele nu sunt complet acoperite cu lichid, saramura este pregătită separat și piesa de turnat este turnată în ea.

Cum să salvați o piesă de lucru

Dacă mucusul apare în timpul fermentației, ajustați rezistența la saramură și condițiile de temperatură:

1. Tot lichidul se scurge de varză, sarea se dizolvă în ea și se toarnă din nou.
2. Capacitatea este eliminată de la sursa de căldură suplimentară - baterii, sobe, geamuri pe partea însorită. Și la sfârșitul fermentației, acestea sunt păstrate la frigider sau într-un loc întunecos și răcoros, la o temperatură care nu depășește + 2 ° C.

Aceste acțiuni vor ajuta la finalizarea procesului fără a pierde gustul și calitățile estetice ale produsului.

Dacă, totuși, această varză sărată durează, a devenit cunoscută după fapt, chiar înainte de servire se spală pe masă sub apă rece curgătoare. Dar, în acest caz, gustul de usturoi va fi mai bland.

Interesant pe site:

Cele mai frecvente greșeli la muratare de varză

Ce trebuie făcut dacă varza nu este fermentată

Condiții de recoltare: când săreați varza în noiembrie

Este posibil să mâncați varză zveltă

Problema comestibilității cu varza slimy îi îngrijorează pe mulți. Tehnologii spun că un astfel de produs este sigur dacă mucusul este lipsit de mucegai și un miros puternic neplăcut... Este suficient doar să clătiți varza.

Dacă rămân îndoieli, produsul este gătit: se fierbe supa de varză acră, se face bigus (varză fiartă cu carne), se folosește ca umplutură pentru plăcinte. Sub influența temperaturilor ridicate, bacteriile vor muri, iar gustul varzei în sine se va îmbunătăți.

Cum să evitați varza zveltă: sfaturi și trucuri

Pentru a preveni formarea mucusului în ouă, trebuie să respectați cu strictețe rețeta și următoarele reguli:

• pentru recoltare, alegeți soiuri de legume cu conținut ridicat de zahăr - coacere la mijloc și maturare târzie;
• sortați și curățați cu atenție toate ingredientele, evitând specimenele putrede;
• utilizați sare de masă grosieră sau rocă - îmbunătățește eliberarea sucului din celulele plantelor și reglează reproducerea microorganismelor;
• observați concentrația optimă de sare - 1 lingură. l. pentru 1 kg de varză tocată;
• nu încărcați varza pe marginile recipientului, astfel încât sucul degajat sub presiune să nu curgă;
• mențineți temperaturi de până la 22 ° C în timpul fermentației și până la 2 ° C la depozitarea ouăi.

Concluzie

Dacă se formează mucus în timpul ouăi, nu este necesar să aruncați piesa de prelucrat. Cel mai probabil, cauza a fost activitatea crescută a bacteriilor cu acid lactic. Un astfel de produs nu este periculos pentru sănătate, iar consistența neatractivă poate fi mascată prin spălare sau tratament termic.