Cele mai frecvente greșeli la murat de varză: ce se poate face pentru a le evita

Rețeta clasică de varză este simplă și nu necesită abilități speciale. Dar chiar și gospodinele cu experiență au uneori incidente: produsul se întunecă, capătă un miros neplăcut și o netezime. Aceasta indică o încălcare a tehnologiei de gătit, deoarece fermentarea este un proces chimic complex. Ce greșeli duc la eșec și cum să evite rezultatele dezastruoase - citiți mai departe.

Ce se întâmplă dacă subliniați varza cu smântână

Fermentarea apare ca urmare a fermentației acidului lactic. Lactobacilii convertesc zahărul conținut de legume în acid lactic, care activează vitaminele și împiedică creșterea bacteriilor putrefactive. Pentru a declanșa această reacție chimică sare - ingredient opțional. Există rețete pentru ouă fără sare, dar trebuie să te obișnuiești cu un astfel de fel de mâncare.

Atenţie. Când este adăugată la legumele mărunțite, sarea acționează ca un catalizator în reacția de fermentare. El provoacă plasmoliza celulelor și favorizează secreția crescută de suc - se formează o saramură, în care se înmulțesc lactobacilii și alte microorganisme. În rețetele fără sare, apa adăugată la piesa de lucru joacă rolul unei soluții nutritive.

Dacă tehnologia este urmată, în a doua zi, saramura ar trebui să acopere complet legumele. Pe măsură ce se evaporă, numărul de bacterii crește. Reziduurile de sare și acidul lactic format din lactobacili inhibă creșterea altor microorganisme patogene - ca urmare, produsul nu putrezește, ci se păstrează.

Important. Cu o lipsă de sare, se formează puțină saramură - varza rămasă fără ca aceasta să se usuce sau să putrezească.

Pot adăuga sare mai târziu

Billetul este sărat înainte de începerea procesului de fermentare, adică până când apar spumă și bule. Sarea adăugată ulterior blochează creșterea lactobacililor. În cele din urmă varza nu este fermentată.

Refaceți într-unul din cele două moduri:

• se adaugă sare și se amestecă bine;
• adăugați saramură gata pregătită la temperatura camerei: 1 litru de apă, 1 lingură. l. sare și zahăr.

Dacă adăugați sare prea târziu, presiunea este crescută, astfel încât să fie eliberat mai mult suc. Sau folosesc această varză pentru primul și al doilea fel de mâncare, iar pentru salate fermentează un lot nou.

Cele mai frecvente greșeli la muratare de varză și consecințele lor

Lipsa sării este unul dintre motivele pentru care vasul nu se rezolvă. Alte greșeli comune duc, de asemenea, la rezultate triste.

Alegeți un soi de varză care nu este potrivit pentru decapare

Pentru a începe procesul de fermentare, aveți nevoie de polizaharide. În varza tânără și în capetele de varză din soiurile târzii, acestea nu sunt suficiente. Și de multe ori un astfel de gol nu fermentează, ci se usucă sau se putrezeste.

Referinţă. Soiurile târzii de varză acumulează polizaharide pe măsură ce sunt depozitate, astfel încât acestea sunt luate pentru fermentare nu mai devreme de decembrie.

Nu folosiți opresiunea și nu optați pentru opresiunea ușoară

Opresiunea este pusă astfel încât varza să aloce mai mult suc pentru saramură. Celălalt scop al său este de a reduce cantitatea de aer în care trăiesc bacteriile dăunătoare.Fără opresiune, produsul se poate deteriora.

Nu suporta temperatura și timpul de fermentare

Fermentarea are loc în trei etape:

1. Reproducerea lactobacililor: la temperaturi de la + 17 ° C la + 24 ° C timp de 2-3 zile. Saramura devine tulbure, pe suprafață apar bulele de spumă și gaz.
2. Formarea acidului lactic: 5-7 zile la temperaturi de până la + 20 ° C. Inhibă dezvoltarea microorganismelor, iar după fermentare, nu se degajă gaze din varză.
3. Fermentare: la frigider pentru câteva luni. Mucegaiul crește într-un loc cald, iar vasul se deteriorează.

Datorită supraexpunerii în prima etapă, în varză se formează mucus transparent - rezultatul înmulțirii lactobacililor.

Important. Temperaturile excesive în perioada de fermentare duc la creșterea bacteriilor și ciupercilor dăunătoare. Varza se întunecă și devine imposibilă.

Dacă produsul este introdus la frigider înainte de finalizarea fermentației, acesta va avea un miros neplăcut de acid lactic.

Folosiți feluri de mâncare care nu sunt potrivite pentru fermentare

Acidul lactic reacționează chimic cu metalul ustensile... Oxidul rezultat întunecă varza.

Nu eliberează gaze din produs în timpul procesului de fermentare

Gazele sunt rezultatul înmulțirii active a bacteriilor. Din cauza lor, varza ia un gust amar.

Se foloseste sare iodata

Iodul este un element chimic activ - sub influența sa varza se întunecă și se înmoaie.

Cum să știi când ceva a fost greșit - semne de pregătire greșită

Este posibil să înțelegem dacă piesa de prelucrat a fost un succes prin aspectul și gustul său.

Cum nu ar trebui să arate varza

Produsul finit are o culoare albă sau galben pal, o textură densă crocantă și un miros picant de varză. Gustul este dulce și acru, fără amărăciune.

Varza nu a funcționat:

• dacă s-a întunecat;
• mucus a apărut în ea;
• este moale și zdrențuitoare sau, dimpotrivă, uscat;
• există un miros străin.

Cum să aflu de ce varza nu a funcționat

Este bine să mănânci varză „prăjită”, întunecată sau cu miros urât

Varza întunecată, „prăfuită” sau cu miros urât de neașteptător, dar este bună pentru mâncare în următoarele cazuri:

• mucusul este transparent;
• produsul s-a întunecat din cauza vaselor, morcovilor, din sărare insuficientă sau folosirea sării iodate;
• mirosul venea din bucate.

Această varză poate fi folosită ca ingredient în primul și al doilea fel de mâncare.

În alte situații, produsul este stricat și este periculos să îl consumi.

Sfaturi și trucuri de gătit

Câteva sfaturi de la gospodine cu experiență:

1. Pentru decapare, alegeți capete de varză albă, nu prea densă, recoltate în septembrie - octombrie. Doar frunzele albe sunt folosite și frunzele verzi sunt eliminate.
2. Nu spălați varza înainte de mărunțire.
3. Pentru fermentare, luați un pahar curat sau un vas de email. Metalul va întuneca produsul, iar lemnul va deveni gri.
4. Morcovii se taie fin, și nu se rumenesc astfel încât sucul în exces să nu peteze varza.
5. La sare se folosește sare de masă și nu iodată, în proporție de 25-30 g la 1 kg de produs.
6. În timpul procesului de mărunțire, varza este sfărâmată manual și așezată strâns într-un vas de fermentare - acest lucru va elibera mai mult suc.
7. Din prima zi după fermentare, nivelul de saramură este monitorizat astfel încât să existe suficient. Dacă lipsește lichid, legumele sunt îndepărtate fără saramură sau se folosește o opresiune mai grea.
8. Opresiunea nu este îndepărtată până la sfârșitul procesului de fermentare. Obiectele metalice nu sunt utilizate ca opresiune.
9. Începând cu a doua zi, produsul este străpuns periodic cu un băț de lemn pe fundul vasului pentru a elibera gaze.
10. În procesul de fermentare, îndepărtați excesul de spumă sau puneți vasele cu piesa într-un bazin larg, unde spuma se va scurge.
11. Temperatura dorită este monitorizată în timpul fazei de fermentare.
12. Produsul este gata atunci când spuma încetează să mai iasă în evidență - timp de aproximativ 5-7 zile. Varza terminată se păstrează la frigider.

Concluzie

Pentru a face cavățul să fie picant, suculent și crocant, este important dreapta alege produse, vase, opresiune și monitorizează respectarea tehnologiei în toate etapele pregătirii. Lipsa de atenție la detalii merită gustul produsului. Sfaturile din articol vă vor ajuta să evitați greșelile atunci când pregătiți acest minunat fel de mâncare.