Preparăm în mod înțelept preparatele: de ce varza devine moale, nu se zdrobește și cum să o evităm

Se întâmplă ca varza să se dovedească a fi moale și nu crocantă, așa cum ar trebui să fie. Acest lucru este cauzat de erori în timpul gătitului, nerespectarea cantității specificate de ingrediente sau condițiile de temperatură în timpul depozitării.

Vom descoperi cum să fermentați corect o legumă și să evitați să stricați vasul finit.

Motivele pentru moliciunea usturoiului

Varza, care a devenit moale în timpul decapării, nu va mai returna fosta sa crunchiness și elasticitate.... Cu o fermentare activă adecvată, bacteriile cu acid lactic afectează leguma. Acidul lactic eliberat inhibă dezvoltarea altor microorganisme, face gustarea crocantă și plăcut dulce și acru.

Pentru a obține un fel de mâncare de calitate, luați numai ingrediente proaspete.

Cauze într-o furculiță de varză

Când alegeți capete de varză, acordați atenție culorii, densității și suculenței lor.... Pentru fermentare, sunt adecvate exemplarele dense, fără deteriorare și putregai, decojite din frunzele verzi superioare.

Dacă este eliberat în timpul sării nu suficient de fluid, formarea unui mediu cu acid lactic este perturbată, iar bacteriile putrefactive prevalează asupra celor utile. Drept urmare, varza nu numai că devine moale, dar capătă și o nuanță cenușie neatractivă și își pierde gustul plăcut.

Soiurile timpurii care încă nu au acumulat suficient zahăr nu sunt potrivite pentru fermentare... Fără zahăr, procesul de fermentare nu va începe, leguma se va transforma acru în saramură și va deveni moale. Soiurile de sfârșit și mijlocul sezonului sunt alese pentru decapare - astfel de preparate sunt crocante și suculente, conservă vitaminele și alți compuși valoroși.

Referinţă! Gospodinele sunt ghidate de forma capetelor de varză: exemplare rotunde și ușor aplatizate cresc la soiurile târzii și sunt potrivite pentru fermentare.

Erori de sărare

Unul dintre motivele comune pentru care varza devine moale și nu se zdrobește este o încălcare a tehnologiei pentru prepararea sa.... Tăiați leguma peste vene, nu pe lungime. Furculițele tocate prea fin se vor transforma, de asemenea, într-o masă înmuiată, astfel încât piesele să fie lăsate ca mărime (aproximativ 5-6 mm grosime).

Nu mai puțin frecvente încălcări:

• adăugarea de zahăr - în unele rețete este folosit pentru a accelera și intensifica fermentația, dar face ca varza să fie moale și subțire;
• măcinarea unei legume mărunțite într-un recipient mic - este mai bine să alegeți un recipient mare, astfel încât la agitare, produsul să fie îmbogățit cu oxigen necesar reacțiilor oxidative;
• lipsa saramurii - lichidul este turnat astfel încât să acopere complet legumele tamponate, dacă este necesar;
• excesul sau lipsa sării - cantitatea optimă: 1,5 linguri. l. pentru 1 litru de apă sau 20 g pentru 1 kg ingredient principal.

După sărarea legumelor conservele se păstrează într-un loc cald în primele 2-3 zile... Apoi sunt transferate într-o pivniță sau frigider rece, altfel gustarea se va acidula și va deveni moale.

Vesela necorespunzătoare

Pentru fermentare, sunt potrivite conservele cu un volum de 2-3 litri... În căzi sau butoaie uriașe, produsul este consumat lent și se înmoaie datorită depozitării îndelungate. Nu recoltați varză în smalț, plastic și vase metalice: interacțiunea cu metalul va oferi legumelor o nuanță întunecată și neapărantă.

Important! În recipiente din aluminiu sau oțel inoxidabil, gustarea devine periculoasă pentru sănătate: acidul rezultat corodează pereții vaselor, absorbind substanțele nocive eliberate.

Recipientele din sticlă sau din lemn funcționează bine.

Morcovi în exces

Morcovii sunt adesea adăugați aperitivului, ceea ce conferă o aromă specială, dulceață plăcută și chiar crește crunchiness. in orice caz prea multe culturi de rădăcini perturbă procesele de fermentare.

Cantitatea optimă de morcovi - 1/3 din volumul total de varză.

Este posibil să mănânci o astfel de varză

Nu există niciun pericol de a mânca o gustare moale, dar gustul ei se deteriorează... Acest produs se adaugă la supe, salate, plăcinte sub formă de umplutură și chiar prăjite.

Gustare de culoare închisă cu un miros neplăcut sau mucegai sunt aruncate.

Alte necazuri

Uneori, usturoiul devine „zgârcit”, acoperit cu o înflorire alunecoasă și își pierde cruntul plăcut. Motivul pentru aceasta este excesul de dioxid de carbon acumulat în bancă. Prin urmare, un recipient de lemn este introdus în container, astfel încât gazul să poată scăpa cu ușurință.

Gustul amar al unei legume — consecința unui cap de varză ales greșit... O astfel de varză a fost înghețată sau fertilizată cu substanțe chimice în timpul cultivării.

Pentru ca aperitivul să nu devină moale, luați numai pentru decapare sare de masă, nu iodat.

Cum să fermentați corect varza

Tehnologia de sărare, alegerea produselor și temperatura de depozitare sunt condiții importante pentru obținerea unei gustări de calitate.

Interesant! Unele hostess sunt ghidate de faza lunii: Capetele de varză recoltate la 3-4 zile după luna nouă sunt cele mai crocante.

Modul clasic de fermentare:

1. Se toacă 3 kg de varză.
2. Grăbește 800 gr de morcovi.
3. Se amestecă capul de varză tocat cu 60 g sare, se toacă ușor, se adaugă morcovii.
4. Puneți masa de legume într-un borcan uscat curat, tamponând bine.

Așezați recipientul într-un bol adânc pentru a scurge sucul secretor și spuma.... Când fermentați într-o cratiță, puneți opresiune - o farfurie cu un obiect greu sau o sticlă cu apă. Amestec zilnic străpuns cu un băț de lemnpentru a elimina gazul.

Apariția unei soluții tulbure și formarea spumei este un proces natural, indicând fermentarea activă și dospirea corectă.

Sfaturi utile de la gospodine cu experiență

Legumele se toacă pe bob prin folosirea unui cuțit sau a unei răzătoare speciale... Într-un recipient mare, varza se amestecă cu sare. Nu este stoarsă puternic, ci ușor zdrobit.

Când pregătiți un produs în suc propriu lăsați 3-4 cm de spațiu liber în recipientastfel încât lichidul care scapă să nu se revarse. Dacă se utilizează saramură, toate ingredientele sunt complet acoperite cu aceasta.

Adăugarea zahărului - o chestiune individuală. Acesta va grăbi fermentația, dar va adăuga, de asemenea, moale nedorită.

Alte ingrediente vor păstra crispness:

• morcov;
• ardei gras;
• Sfeclă;
• felii de mere;
• pulpă de prune;
• cirese sau afine;
• ciuperci marinate;
• castraveți sărați

Frunzele de hrean sunt așezate deasupra pentru a adăuga aroma și pentru a păstra elasticitatea varzei... De asemenea, condimentele nu vor interfera: ciuperci, cuișoare, chimen.

Concluzie

Varza crocantă și aromată este rezultatul unui efort simplu. Felul de mâncare se dovedește a fi gustos și sănătos dacă respectați tehnologia de gătit, utilizați capete de varză de înaltă calitate, care se întârzie fără vară.

Pentru a împiedica ca legumele să devină prea sărate și moi, acestea sunt menținute la cald doar 2-3 zile la temperaturi de până la + 23 ° C, dar nu mai mici de + 19 ° C, apoi se lasă la rece.