Gustă calitățile cartofilor: ce fel de gusturi de cartofi și de ce depinde

Există aproximativ 5 mii de soiuri de cartofi și chiar mai multe rețete cu participarea sa. Gustul unei legume depinde de conținutul de zaharuri, acizi grași, amidon și proteine ​​uscate. În gătit, se folosesc soiuri de masă: astfel de tuberculi au pulpă fragedă, se fierb bine sau sunt potriviți pentru prăjire, în funcție de cantitatea de amidon.

Ce gust au cartofii

Tuberculii sunt neutri, apoși, uscați... Cartofii cruzi au gustul ca tulpina de varză, dar mai dure și mai puțin dulci. Gustul legumelor fierte din diferite soiuri diferă datorită cantității diferite de acid linoleic: cu cât există mai mult, cu atât este mai plăcută pulpa.

Interesant! Indienii antici nu numai că consumau cartofi pentru hrană, ci și îl venerau ca pe o zeitate. Treptat, această legumă s-a răspândit în toată lumea, apărând în Rusia sub Petru I. Țăranii nu au acceptat cultura de mult timp din cauza otrăvirii frecvente cu „mărul afurisit”. În 1758, Academia de Științe din Sankt Petersburg a publicat primul articol științific despre cultivarea cartofilor și utilizarea lor pentru hrană.

Miros

Există puține substanțe volatile în tuberculi, astfel încât cartofii sunt practic inodor atunci când sunt cruți... În timpul tratamentului termic se oxidează acizii linolenici grași și linoleici nesaturați, apare o aromă plăcută de cartofi proaspăt gătiti. Odată cu păstrarea pe termen lung a culturii, același proces are loc, dar din moment ce bacteriile iau parte la ea, apare un miros rancid.

Ceea ce determină gustul cartofilor

Gustul este determinat de compoziția chimică a produsului, termenii și condițiile de depozitare, metodele de tratare termică... Există puține grăsimi în tuberculi (0,1%), cel mai mult conțin amidon - 15 g la 100 g, glucoză - 0,6 g, există o cantitate mică de alte zaharuri. Proteina din tuberculi conține 2 g, din minerale, potasiul este cel mai mare - 568 mg.

Nutrienții sunt distribuiți uniform în legume rotundeîn timp ce în amidon oval este concentrat la mijloc.

Ce le strică

Gustul oricărui cartof se va deteriora dacă sunt încălcate tehnicile de cultivare și condițiile de depozitare:

1. Un gust gustos neplăcut apare în legumele înghețate datorită transformării amidonului în zahăr la o temperatură care nu depășește + 1 ° C. Pentru a remedia problema, acești tuberculi sunt menținuți la temperatura camerei timp de câteva zile.
2. Culoarea verde și amărăciunea apar în urma depozitării pe termen lung la lumină: periculos pentru sănătate se acumulează în cartofi glicalcalaloid solanină... Cu cât este mai puțin, cu atât este mai gustoasă leguma. Cea mai mare concentrație a acestei substanțe se găsește sub piele, prin urmare, cartofii sunt decojiți înainte de gătit.
3. Gustul se deteriorează din cauza lipsei sau excesului de îngrășăminte minerale sau organice.

Gust în funcție de soi

Cele mai delicioase soiuri de cartofi conțin 13-18% amidon, sunt bune potrivit pentru gătit... Soiurile cu amidon ridicat aparțin nutrețurilor, astfel de tuberculi conțin mai multe proteine ​​(până la 2-3%).

Soiuri cu conținut scăzut amidon au un gust mediu, potrivit pentru prăjitadăugându-se la supe.

Cele mai delicioase soiuri

Clase versatile potrivite pentru orice tratament termic:

1. auroră - un soi de mare randament la mijlocul sezonului, când este plantat la începutul lunii mai, se maturizează până la începutul lunii august. Tuberculii sunt ovali cu o piele parțial roșie și un miez cremos. Conținutul de amidon este de 13,5-17,3%.
2. Bellarosa este o cultură de maturitate timpurie cu un randament ridicat, când este plantată la începutul lunii mai, se maturizează până la mijlocul veriiTuberculii sunt ovali cu pielea roșie și pulpa galben deschis. Cantitatea de amidon este de 12,6-15,7%.
3. Vector - soi de mijlocul sezonului, se maturizează la începutul lunii august. Tuberculii sunt rotunjiți cu o piele roșie și pulpă gălbui, amidonul conține între 16,7 și 17,5%.
4. Gala - cartof timpuriu mediu, se produce în 3 luni. Legume alungite cu piele și carne galbenă. Cantitatea de amidon este de 10,2-13,2%.
5. Albastru - soiul de la mijlocul sezonului, când este plantat la începutul lunii mai, se coace până la începutul lunii august. Tuberculi bej rotunjiti, carne cremoasa. Amidonul conține de la 17 la 19%.
6. Zhuravinka - cultura târzie medie, se maturizează în 4 luni. Legume roșii ovale, pulpă galben deschis, amidon conține de la 14,6 până la 19,6%.
7. Impala - soiul de maturare timpurie, se coace până la mijlocul verii. Tuberculii sunt ovali, galbeni în interior și exterior, cantitatea de amidon este mică, 10,5-14,6%.
8. Kamensky - maturizare timpurie, randament până la mijlocul verii. Coaja legumelor alungite este roșie, pulpa este de culoare galben deschis, cantitatea de amidon este de 12,2-16,8%.
9. Om de paine de turta - mijlocul sezonului, se maturizează până la începutul lunii august. Tuberculi rotunzi cu piele și pulpă galbenă, conținut de amidon - 11,4-13%.
10. Regina Anne este o cultură de maturitate timpurie, când este plantată la începutul lunii mai, se coace până la mijlocul verii. Cartofii alungiți cu piele și carne galbenă conțin 13,1-14,4% amidon.
11. Labella - un soi matur timpuriu. Tuberculi alungiți, cu piele roșie și pulpă galbenă, conținut de amidon 15,8%.
12. Lyubava - cartofi timpurii. Legumele sunt rotunjite cu o piele roșie și pulpă albă, cantitatea de amidon este de 11,2-16,9%.
13. Rodriga - soi de jumătate timpurie, se maturizează de la 2 la 2,5 luni. Tuberculii sunt de culoare roșie ovală, cu carne gălbuie, amidonul conține 12,5-15,4%.

Cum să gătești cartofi delicioși

Din tuberculi se prepară o farfurie laterală, o farfurie independentă și o umplutură de plăcintă.

Secrete culinare de bază:

1. Pentru a păstra nutrienții, legumele sunt cufundate în apă clocotită și fierte fără capac.
2. Pentru a obține o crustă crocantă când prăjiți, puneți cartofii în ulei încălzit, prăjiți fără capac și sărați la sfârșitul gătitului. Dacă produsul este sărat imediat, acesta va elibera suc și nu se va forma crustă.
3. Pentru a face tuberculii să gătească mai repede, puneți o bucată de unt în tigaie: acest lucru va crește capacitatea de căldură a lichidului, legumele vor găti mai repede și vor deveni și mai gustoase.
4. Vedere apetisantă piure dă lapte fierbinte. Se adaugă imediat ce tuberculii sunt zdrobiți, după care piureul este bine amestecat. Este important să nu permiteți contrastul dintre temperaturile piureului și laptelui, altfel amidonul se va prăbuși, iar vasul își va pierde aspectul atractiv.
5. Un vârf de rozmarin va oferi cartofilor o aromă și aromă bogată, se adaugă alte ierburi și mirodenii după dorință.

Rețete

Plăcile din topul nostru conțin o cantitate minimă de ingrediente, dar acest lucru nu scade din gustul lor minunat.

Cartofi coapte cu brânză și usturoi

ingrediente:

• cartofi - 700 g;
• usturoi - 2 căței;
• brânză - 150 g;
• 10% smântână - 400 ml;
• sare - 1 lingură. fără diapozitiv.

preparare:

1. Tuberculii sunt decojiți, tăiați în cercuri de 0,5 cm, puneți în clocot smântână sărată și fierbeți 5 minute.
2. Brânza se toacă pe o răzătoare grosieră, se amestecă cu coaja, se spală și se trece printr-un usturoi presat.
3. Ingredientele se pun în straturi într-o formă rezistentă la căldură, se toarnă cu smântână, se lasă o mână de brânză.
4. Forma este acoperită cu folie și introdusă într-un cuptor preîncălzit la + 180 ° C. După 20 de minute, folia este îndepărtată, vasul este presărat cu brânza rămasă și introdus în cuptorul stins timp de 10 minute.

Julien în cartofi

Un fel de mâncare original în care cartofii joacă rolul unei cocotte pentru julienne.

ingrediente:

• tuberculi mari - 4 buc .;
• champignons - 400 g;
• ceapă - 1 buc .;
• brânză - 100 g;
• unt - 100 g;
• 10% smântână - 250 ml;
• faina - 0,5 linguri. l .;
• sare, piper negru - 0,5 linguriți fiecare.

preparare:

1. Tuberculii se spală bine cu o perie și se lasă în coajă. Fiecare este tăiat în jumătate, mijlocul este tăiat cu un cuțit mic, lăsând pereții de 0,5 cm.Se răspândește în apă rece.
2. Ciupercile, spălate și tăiate în farfurii subțiri, se prăjesc în unt timp de 5 minute, se adaugă ceapa tocată fin și se toarnă încă 5 minute la foc mediu. Presărați cu făină, amestecați, adăugați smântână, sare, piper și tocați timp de 3 minute, până când crema se îngroașă.
3. Producătorii de cocote de cartofi se pun într-o formă rezistentă la căldură, se adaugă o bucată de unt la fiecare, se presară cu sare, se pun ciuperci și ceapă.
4. Julienne se coace într-un cuptor preîncălzit la + 200 ° C timp de 15 minute, apoi se presară cu brânză și se lasă încă 15 minute.
5. Toarnă unt topit peste fiecare cartof și servește.

Clătite de cartofi cu brânză

Clătitele delicate cu brânză feta vor atrage mulți.

ingrediente:

• cartofi fierti - 500 g;
• brânză feta - 120 g;
• usturoi - 1 cuișor;
• ou - 1 buc .;
• pătrunjel, ceapă verde - câte 1 buchet mic fiecare;
• lapte - 1/4 lingură .;
• făină - 0,5 lingurițe .;
• praf de copt - 2/3 linguriță;
• sare - 1/2 lingură;
• piper negru după gust.

preparare:

1. Cartofii fierți sunt răciți, tocați pe o răzătoare grosieră. Verdele spălate se toacă fin, usturoiul decojit se trece printr-o presă. Amestecați legumele și ierburile.
2. Se amestecă făina, sarea, praful de copt, ardeiul, oul, laptele și brânza, se adaugă legumele, se amestecă din nou.
3. Puneți aluatul în 1 lingură de aluat în uleiul încălzit într-o tigaie. l. la mică distanță unul de celălalt. Clătitele se prăjesc timp de 2 minute pe fiecare parte, se servesc cu smântână și ierburi.

Sfaturi de gătit cu cartofi

Vă aducem în atenție câteva sfaturi pentru creșterea și pregătirea cartofilor delicioși.

Veronica, Novosibirsk: "Cartofii roz sunt mai mari decât cei galbeni și se gătesc mai repede. Există mai mulți tuberculi galbeni în tufiș, coaja unor astfel de legume se îngroșă mai repede".

Maria, Vladimir: „Înainte de a prăji, am înmuiat tuberculii timp de o oră, apoi am uscat bine cu un prosop. Am prajit cativa catei de usturoi in ulei incins, ii scot si pun cartofii in uleiul de usturoi. Nu acopăr tigaia, o sare cât legumele se rumenesc. Se dovedește cartofi crocanti crocanti ".

Concluzie

Gustul cartofilor depinde de mulți factori. Nu este destul de ușor alege o varietate cu un conținut ridicat de amidon în tuberculi, este important să cultivați corect, să păstrați cultura într-un loc întunecos și rece.

Din această legumă se prepară o mare varietate de feluri de mâncare, este combinat cu produse lactate, ciuperci, usturoi și este utilizat ca mâncare secundară pentru carne și pește.