Care cartofi sunt cei mai potriviți pentru prăjire: roșu sau alb
Cartofii prăjiți lasă puțini oameni indiferenți, dar nu orice varietate de legume este potrivită pentru pregătirea acestui fel de mâncare. Să vorbim despre principalele caracteristici care disting roșul de cartofii albi și să aflăm care este mai potrivită pentru gătit și care este mai potrivită pentru prăjire.
Conținutul articolului
Ce proprietăți pot diferi soiurile de cartofi
Potrivit nutriționiștilor și crescătorilor, tuberculii cu coji de diferite culori diferă unul de celălalt nu numai extern, ci și în compoziția chimică și proprietățile tehnologice.
Loose sau dense
Este obișnuit să subdivizați cartofii în patru tipuri, în funcție de densitatea pulpei:
- A - tip digerabil, de salată, cu un conținut minim de amidon;
- B - o varietate ușor fiartă, folosită mai ales pentru fabricarea chipsurilor;
- C - amidon puternic fiert, mediu, ideal pentru prăjirea adâncă;
- D - cel mai amidon, folosit pentru piureul de cartofi și caserole.
Există o relație directă între gravitatea relativă a cartofilor și conținutul lor de substanță uscată. Cu toate acestea, este important nu numai cantitatea de amidon din tuberculi, ci și raportul dintre proteine și amidon din ele. Deci, dacă există de 8 ori mai mult amidon decât proteine, leguma nu se va fierbe. Dacă diferența atinge de 16 ori mai mult, cartofii fierb rapid, deoarece nu au adezivi suficient.
Referinţă. În producția industrială, așa-numitele solzi de amidon Parov sunt utilizate pentru a determina densitatea relativă a tuberculilor, al cărei principiu se bazează pe legea lui Arhimede.
Conținut de amidon
Amidonul constituie 70-80% din toate substanțele uscate ale tuberculului. Există două categorii principale pentru acest indicator:
- Cartofi cu mâncare cu un conținut ridicat de amidon (16-22% din masa tuberculului). Pulpa este uscată și plină, cu tratament termic capătă o textură granulară.
- Soiurile "de ceară" se simt apă atunci când sunt expuse la căldură, își mențin forma atunci când sunt încălzite.
Referinţă! Cele mai multe soiuri de amidon sunt de maturare târzie, întrucât pe o perioadă vegetativă mai lungă acumulează mai multe zaharuri decât cele de maturare timpurie.
Cantitatea de amidon este un indicator instabil, în funcție de condițiile de creștere, durata de depozitare, dimensiunea tuberculilor și alți factori. Prin urmare, pentru aceeași varietate, fluctuațiile de 5% sunt admise.
- cartofii tineri, proaspăt săpați, vor fi mai ceroși decât coapte complet;
- există mai puțin amidon în tuberculii mici și mari decât în exemplarele de talie medie;
- în cursul depozitării are loc descompunerea hidrolitică a amidonului la zaharuri.
Referinţă! Atunci când fierbe soiuri de cartofi amidon, conexiunile intercelulare sunt slăbite, din cauza cărora tuberculul își pierde unitatea structurală. O reacție similară de clivaj în cartofii de ceară, de asemenea, apare, dar la temperaturi mai ridicate. Diferența este de aproape 12 ° C.
Calități gustative
Gustul produsului este determinat de un indicator atât de obiectiv precum compoziția chimică. Cu toate acestea, percepția gustului este subiectivă și depinde de particularitățile bucătăriei naționale, de preferințele individuale și chiar de argumentele publicității comerciale.
Gustul cartofilor este influențat de amidon și zaharuri (glucoză și lactoză), proteine, acizi grași, elemente minerale, așa-numita „proteină uscată” - compuși azotati etc.
Prezența acizilor grași în tuberculi - glutamici și aspartici - în timpul gătitului contribuie la formarea compușilor volatili care afectează papilele gustative. Un alt grup de substanțe responsabile de gust sunt nucleotidele, așa-numitele produse de degradare a acizilor nucleici. Cu cât există mai multe, cu atât este mai bogat buchetul de cartofi.
Compoziția chimică depinde în mare măsură de tehnologia agricolă:
- Lipsa pansamentelor minerale în timpul cultivării cartofilor are un efect benefic asupra gustului. În mod ideal, dacă în sol au fost introduse doar humus și cenușă, o astfel de cultură este recomandată dietetic și mâncare pentru bebeluși.
- Carnea apoasă se datorează adesea excesului de azot și lipsei de potasiu. Nutriția excesivă cu săruri de acid azotic sau suspensie, deși crește productivitatea, duce la acumularea de nitrați în tuberculi. Astfel de cartofi au adesea un miros străin, iar carnea lor devine rapid neagră.
Anumite modificări ale gustului sunt asociate cu depozitarea necorespunzătoare:
- la temperaturi scăzute (de la 0 la + 1 ° C), amidonul se transformă în zaharuri, iar cartofii capătă un gust neplăcut dulceag;
- amărăciunea apare dacă tuberculii au fost expuși la lumină mult timp și devin verzi, ca urmare a cărora se acumulează un glicalcalaloid - solanină.
În cantități mici, solanina este sigură și conferă cartofului aroma sa caracteristică. Dacă concentrația unei substanțe este de numai 50-100 mg la 1 kg de legume, cartoful este perceput ca fiind gustos. Puteți reduce cantitatea de glicocaloloide prin simpla decojire și fierbere a tuberculilor.
Atenţie! Semne de intoxicație cu solanină apar cu un singur consum uman de 400 mg de substanță. Pe lângă cartofi, se găsește în toate culturile de umbre de noapte, inclusiv roșiile și vinetele.
Care este particularitatea cartofilor albi
Se crede că cartofii cu pielea albă conțin mai mult amidon și fierb rapid... Acest stereotip are un fond istoric: de mult soiurile de „piele roșie” străine nu erau cunoscute în Rusia, au intrat în uz larg doar în anii ’90.
Consumatorul străin, datorită tradițiilor culinare, preferă cartofii slab fierți. Dimpotrivă, compatrioții noștri au apreciat mereu cartofii plini de amidon. Drept urmare, soiurile roșii și roz importate sunt încă percepute ca „ceroase”, iar albii mai cunoscuți sunt în continuare percepuți ca „făină” (amidon).
Cu toate acestea, selecția a șters diferențe clare între cartofi cu nuanțe diferite de piele. Gustul și calitățile tehnologice sunt individuale pentru soiurile specifice.
Se remarcă amidonul ridicat și crescut Lorch cu un indicator de 15-20%, rata - 16-22% și alții. De asemenea, printre „piei albe” se găsesc soiuri cu amidon scăzut: Impala - 10-14%, noroc - 12-14%, Karatop – 12-14%.
Culoarea pulpei este mai indicativă. Deci, o tentă galbenă indică prezența carotenului în tuberculi, adică vitamina A: cu cât este mai bogată, cu atât conținutul de substanță este mai mare. De exemplu, în 100 g de cartofi crudi cu carne albă 14-53 mg de carotenoizi, cu cremă și galben deschis - 150-400 mg, iar în cartofi peruani cu carne galben închis - 1700-2000 mg.
De regulă, cartofii galbeni nu sunt foarte fierti, moderat dulci și plăcuți la gust. Una dintre ele - Gala - este potrivită pentru alimentația dietetică, datorită conținutului redus de amidon - doar 10,2 - 13,2%.
Ce este special despre cartofii roșii
Culoarea strălucitoare a cojii este obținută datorită conținutului ridicat de antocianine din tuberculi. Aceste substanțe sunt extrem de benefice, deoarece au proprietăți antioxidante și ajută organismul să reziste la efectele nocive ale radiațiilor ultraviolete și ale radicalilor liberi. În plus, antocianinele cresc elasticitatea pereților vaselor de sânge, accelerează sinteza de colagen și întăresc retina.
Primele soiuri de cartofi roșii importate aduse în Rusia conțineau amidon mai mici decât tuberculii obișnuiți cu piele deschisă la culoare.Unele dintre porecle au rămas până în ziua de azi: o varietate roz de selecție rusă Zhukovsky timpuriu cu 10-12% amidon, olandez Red Scarlett cu 10-15%. Se remarcă prin aparență și stabilitatea formei în timpul tratamentului termic.
Bogat amidon soiuri roșii Symphony - 14-19%, Crimeea a crescut - 16-18%, Condor - aproximativ 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.
Care cartofi sunt potriviți pentru prăjire
Unii experți culinari spun că soiurile cu cel mai mic amidon sunt potrivite pentru prăjire: bucățile trebuie să își păstreze forma atunci când sunt amestecate fără milă într-o tigaie. Alții sunt convinși că moleculele de amidon ajută la formarea unei cruste maro aurii, iar carnea densă împiedică uleiul să se absoarbă prea adânc.
Motivul dezacordului constă în diferitele metode de prăjire. Pentru cartofii prăjiți, este nevoie de soiuri de amidon (făină). Dacă cartofii sunt gătite într-o tigaie cu adăugarea unei cantități mici de ulei, acestea trebuie să își păstreze bine forma, adică. în acest caz tuberculii „ceară” sunt bineveniți. Pentru a împiedica feliile să se prăbușească, acestea trebuie să aibă suficientă substanță lipicioasă - pectina.
Referinţă. Cartofii cu un conținut scăzut de apă sunt potriviți pentru prăjirea adâncă. Umiditatea din uleiul în clocot se evaporă repede, lăsând în interior o crustă crocantă la suprafață și pulpă bine aburită.
Ce fel de cartofi sunt potriviți pentru gătit și piure de cartofi
Cartofii se fierb în diferite scopuri: pentru prepararea supe, salate și piure de cartofi.
În salate și supe, se folosesc soiuri al căror conținut de amidon nu depășește 15%. Astfel de cartofi au o piele subțire și o carne apoasă, după gătit tuberculii își păstrează forma.
Conținutul de amidon de 16% și mai mult este o condiție necesară pentru piureul de cartofi care se topește în gură. Amidonul absoarbe în mod activ umiditatea, astfel încât vasul să nu aibă un gust prea uscat, i se adaugă mult lapte și unt. Acest lucru crește uneori conținutul de calorii din farfurie, dar face piureul de cartofi mai ales gustos.
Sfaturi si trucuri
Cu cât este mai puțin uscată într-un cartof, cu atât este mai rezistent la temperaturi ridicate. În gătit, acest lucru înseamnă că cartofii non-amidonici își păstrează mai bine forma, feliile nu se desprind atunci când sunt agitate, iar pulpa absoarbe mai puțin umiditate. Aceste soiuri sunt potrivite pentru salate, supe și prăjituri. Proprietățile enumerate sunt deținute de soiuri cu piele roșie aprinsă.
Legumele cu un conținut ridicat de amidon au funcționat bine atât pentru piureul și cartofii prăjiți, cât și pentru coacere.
Concluzie
Alegerea cartofilor în diferite scopuri culinare nu este atât de ușoară pe cât pare la prima vedere. Regula conform căreia soiurile roșii se folosesc la prăjit și albușurile sunt utilizate pentru piureul de cartofi și caserolele nu funcționează întotdeauna. Amiditatea ambelor este aceeași. Gustul și proprietățile tehnologice se schimbă, de asemenea, în funcție de condițiile de creștere și de păstrare a culturii.