Timp de gătit pentru o gustare delicioasă: cât de mult fermentează varza la temperatura camerei și cum să determine pregătirea

Recoltat pentru o utilizare viitoare, varza conservată în mod corespunzător va decora nu numai zi de zi, ci și o masă festivă. Se servește ca fel de mâncare independent, utilizat pentru prepararea salatelor, ciorbei de varză, supelor, bigusului, umpluturilor de plăcintă.

Să ne dăm seama cât de mult fermentează varza la temperatura camerei, cum să alegem varietatea potrivită, să determinăm disponibilitatea acesteia și să o păstrăm mult timp.

Câte zile pentru a fermenta varza acasă

Mura este una dintre cele mai comune metode de a recolta varza pentru iarnă.... DIY gătit varză acră se dovedește gustos și sănătos. Această metodă de recoltare are un mic dezavantaj - varza este pregătită timp de câteva zile.

Perioada de fermentare depinde de mai mulți factori.:

• soiuri de varză;
• cantitate sare;
• condiții de temperatură.

Soiurile de la mijlocul sezonului și cele de la sfârșitul sezonului sunt cele mai potrivite pentru recoltarea pentru iarnă.... Au capete de varză mai dure și mai suculente, atunci când sunt fermentate, eliberează mult suc. Conțin mai mult zahăr, ceea ce ajută procesul de fermentare. Cele mai bune soiuri și hibrizi de la mijlocul sezonului pentru recoltare: Cadou, Slava, Jubileu F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Soiuri de maturare târzie - Albă ca Zăpada, Amager, Türkis, Geneva F1, Moscova târziu.

Gustul vasului finit și perioada de valabilitate depind de cantitatea de sare.... Doza optimă pentru decapare este de 2% din greutatea varză. Adică, pentru 10 kg, trebuie să folosiți 200 g sare.

Procesul de fermentare se desfășoară cel mai bine la temperatura camerei de la +18 la 22 ° С... Fermentarea viguroasă are loc în 5-6 zile. La această temperatură, vitamina C este păstrată în produs pe cât posibil și procesele microbiene sunt suprimate datorită formării de acid. După 5-6 zile, recipientul cu produsul finit este mutat într-un loc răcoros pentru a încetini procesul de fermentare.

Se crede că cea mai delicioasă gustare este obținută la o temperatură de +21 ° С... În a cincea zi, în el se formează un raport optim de acid și zahăr, dobândește un gust de vin sărat. Fermentarea ulterioară conferă produsului un gust acru-sărat.

Temperaturile mai mari sau mai mici vor afecta negativ sau strica produsul... La fermentarea mai mare, varza va dura 4-5 zile, dar gustul, culoarea și calitatea produsului finit vor fi semnificativ inferioare. Temperaturile sub + 18 ° С încetinesc procesul de fermentare într-o gustare: durează de la 1 la 2 luni.

Cum să înțelegem că varza este deja fermentată

promptitudine produs fermentat este definit destul de simplu.

Când suprafața gustării nu mai produce gaz și spumă, iar saramura devine ușoară, produsul este gata. Are un gust sărat și acru. Varza în sine ar trebui să se croiască.

Dacă se lasă o cantitate mică de gustare crocantă la temperatura camerei fără saramură timp de 3 ore și după aceea nu își va pierde crunch-ul, atunci produsul este complet gata.

Disponibilitatea gustării este indicată de o scădere a volumului... Deci, de exemplu, 12 kg de varză proaspătă fac aproximativ 10 kg de varză.

Monitorizați pregătirea și calendarul produsului... Dar, în același timp, este important să se țină cont de cantitatea de varză. Dacă într-o cratiță mare, gustarea va fi gata în aproximativ 5-6 zile. Într-o cutie de 3 litri, procesul va fi de 2 ori mai rapid.Când timpul alocat a trecut, produsul este gustat pentru a vă asigura că este gata.

Algoritm general pentru fermentarea varzei la temperatura camerei

Astfel încât cantitatea maximă de nutrienți să fie păstrată în varză, trebuie fermentat corect.

Alegerea varză

Pentru decapare, se aleg capetele de varză din soiurile de coacere mijlocie și de coacere târzie.

Capetele de varză de soiuri timpurii nu sunt potrivite pentru decaparedeoarece au un nivel scăzut de zahăr și au frunze prea delicate. Când este fermentat, produsul se va dovedi moale și fără gust.

Alegeți furci mari albedeoarece conțin mai mult zahăr, ceea ce afectează procesul de fermentare.

Capul de varză trebuie să fie dens. Cu cât este mai strâns, cu atât mai bine se va zdrobi fructele.

Ar trebui să aibă un gust dulce, fără amărăciune, suculent și crocant.... Varza este mai gustoasă, cu atât mai gustoasă va fi produsul final.

Consiliu. Când alegeți varza la sfârșitul toamnei, asigurați-vă că varza nu este înghețată.

Timp optim de fermentare

Varză acră toamna și iarna... Soiurile de la mijlocul sezonului sunt prelucrate toamna. Procesul începe în septembrie, produsul finit trebuie păstrat într-un loc răcoros.

Soiuri târzii începe să fermenteze 2-3 luni după recoltare - în noiembrie, decembrie... În perioada de ouă, zahărul se acumulează în capetele de varză, ele devin mai suculente. Dacă pregătiți mai devreme soiuri târzii, produsul fermentat se va dovedi a fi amar, cu un miros neplăcut.

Alegerea containerelor

Ideal pentru fermentare este considerat butoi de lemn... Ar trebui să fie stejar, mesteacăn sau var. Butoiul de molid este pregătit în prealabil. Se toarnă cu apă rece timp de 25 de zile, apa se schimbă la fiecare 5 zile. Procedura elimină rășina și taninurile din lemn.

Alternative la containerele din lemn - borcane de sticlă... Varza este fermentată în borcane de 3 litri, unde are loc procesul de fermentare. După finalizarea acesteia, conservele sunt imediat introduse pentru depozitare, fără a transfera produsul finit într-un alt recipient.

Vasele ceramice sunt potrivite pentru fermentare... Fermentează o gustare în găleți emailate și tigăi. Vasele trebuie să fie lipsite de chipsuri și daune, astfel încât acidul lactic degajat în timpul fermentației să nu reacționeze cu metalul.

Recipientele din oțel și aluminiu nu sunt potrivite pentru fermentare... Acidul lactic din astfel de vase reacționează cu metalul. În acest caz, substanțele nocive sunt eliberate, iar piesa de prelucrat capătă un gust neplăcut.

Utilizarea containerelor de plastic pentru fermentare este o problemă controversată... Numai plasticul alimentar este potrivit pentru fermentare. Bucatele de calitate slabă conțin compuși chimici nocivi, astfel că usturoiul va avea un gust neplăcut și va absorbi mirosul vaselor.

Varza de gătit

Capetele de varză selectate pentru decapare se curăță de frunzele verzi de sus, scoateți 2-3 foi superioare. Apoi spălate sub apă curgătoare și uscate cu un prosop de hârtie.

Capetele de varză se taie în 2-4 părți și se toacă cu un tocător special sau cuțit... Leguma tocată se pune într-un recipient pregătit. Fiecare strat de varză este sărat - 20 g sare grosieră la 1 kg varză.

Consiliu. Nu folosiți butuc de varză cumpărat în recoltă, deoarece acumulează majoritatea nitraților. Sarea iodată nu trebuie utilizată pentru fermentare.

Masa de varză este ușor tamponată până când apare sucul... Recipientul nu este umplut până la vârf, lăsând un loc astfel încât sucul care iese în evidență în timpul fermentației să nu curgă.

Se adaugă în varză după gust morcovi, sfeclă, fructe de pădure, fructe și mirodenii: frunze de dafin, aluat, semințe de marar, ardei iute, semințe de caras, anason etc.

asuprire

Când recipientul este plin, acoperiți masa deasupra cu o placă cu un diametru mai mic... Opresiunea este instalată pe ea (o cutie de apă sau o piatră), astfel încât varza să fie întotdeauna complet acoperită cu suc.

Consiliu. Nu folosiți obiecte din metal ca opresiune și nu înveliți-le într-o pungă de plastic, astfel încât metalul să nu intre în contact cu saramura.

Timp dur

Recipientul cu piesa de prelucrat este îndepărtat într-un loc cald (temperatura optimă este de la +18 la 22 ° С). Asigurați-vă că produsul nu este expus la lumina directă a soarelui.

Primele semne ale fermentației - Acesta este aspectul de bule de gaz și spumă pe suprafață, care trebuie îndepărtate. De două ori pe zi, piesa de prelucrat este străpunsă cu o broască de lemn în partea de jos pentru a elibera gazele acumulate.

Dacă nu eliberați amărăciunea și nu îndepărtați spuma, atunci produsul fermentat se va dovedi amar... Când spuma nu mai iese, procesul de fermentare încetinește, ceea ce înseamnă că produsul este gata.

Probleme posibile

Dacă în prima zi este puțin suc, se adaugă apă la piesa de prelucratastfel încât masa strivită să fie acoperită complet.

Gustul amar al gustării indică asta preparatul nu a îndepărtat frunzele verzi sau a îndepărtat spuma din produsul fermentat.

Dacă gustarea finită este moale și nu se zgârie, înseamnă că există puțină sare în ea.... Un exces de morcovi poate înmuia și varza. Lipsa de sare sau folosirea unei presiuni prea ușoare va face varza prea dură.

Apariția mucusului pe varză indică încălcarea regimului de temperatură în timpul fermentației, s-a folosit sare iodată, s-au adăugat o mulțime de morcovi sau există substanțe chimice în varză. Nu poți mânca o astfel de gustare în forma sa naturală, dar este potrivită pentru prepararea mâncărurilor calde.

La temperaturi scăzute, pe suprafața piesei se poate forma un film... Stratul superior al produsului este îndepărtat, placa și opresiunea sunt spălate.

Când mucegaiul apare la suprafață aruncați stratul superior de varză. Mucegaiul nu va apărea dacă frunzele de hrean sunt așezate deasupra.

Unde și cum se păstrează varza gata pregătită

Varza gata este plasată într-o pivniță sau subsol, frigider sau pe un balcon vitrat... Se păstrează în vasele în care a fost gătit, sau așezat în borcane de sticlă.

Temperatură optimă de păstrare pentru ouă - de la 0 la + 2 ° С. La o aciditate mai mare, produsul își pierde elasticitatea.

Perioada de valabilitate în butoaie la temperatură optimă este de 8 luni, în borcane de sticlă - 6 luni.

Concluzie

Mura este una dintre cele mai populare metode de a recolta varza pentru iarnă. Varza este folosită ca produs independent și ca ingredient pentru diverse feluri de mâncare.

Pentru a-l face mai gustos și sănătos, păstrat mult timp, se observă tehnologia de preparare și depozitare a produsului. Folosiți numai varză albă din soiurile de maturare târzie și mijlocie, adăugați cantitatea potrivită de sare, observați regimul de temperatură în timpul fermentației și depozitării.