Cum să fermentați corect varza cu varză: instrucțiuni pas cu pas și opțiuni de rețetă

Varza de murat este una dintre cele mai simple și mai comune metode de prelucrare a legumelor pentru păstrarea pe termen lung (mai mult de șase luni). Varza este fermentată din a doua jumătate a lunii septembrie până la jumătatea lunii noiembrie, în această perioadă soiurile întârziate și medii târzie se matura.

Soiurile de legume timpurii nu sunt potrivite pentru decapare, deoarece au capete libere de varză și culoare verde, au și mai puțin zahăr, deci sunt mai puțin fermentate. În total, în bucătăria tradițională slavă există mai multe tipuri de varză: tocate, mărunțite și varză. Articolul vă va spune cum să fermentați varza cu capete de varză, cum să o depozitați și ce să folosiți cu ea.

Avantajele și dezavantajele fermentației furcii

Dezavantajul sărării varză întreagă pentru iarnă este faptul că nu legumele tocate ocupă mult spațiu. Pentru a sare varza cu furculițe, veți avea nevoie nu numai de o cameră separată, ci și de o specială recipientde exemplu butoaie. Varza mărunțită poate fi fermentată în borcane obișnuite de trei litri și păstrată la frigider sau la balcon.

Avantajele includ simplitatea procesului, precum și un număr mare de variante de rețetă: o astfel de varză este fermentată cu semințe de coajă, hrean, mere, coriandru, morcovi, sfecla și alte legume și mirodenii care conferă legume proprietățile și gustul lor benefic. Varza din furculițe este un adevărat superaliment care conține vitamine și minerale esențiale pentru organismul uman.

Tabelul „Compoziția chimică a ouăi”

Cum să fermentăm varza cu varză

Așa cum am menționat deja, este obișnuit să fermentăm varza în perioada de toamnă, când recolta principală se coace, potrivită pentru recoltare. În lista ingredientelor necesare pentru fermentare:

• varză - 10 kg;
• morcovi - 300 g (3% din greutatea legumelor principale);
• sare fină - 200-250 g (2-2,5% din greutatea legumelor);
• mere, lingonberry, merișor - după gust.

Un recipient potrivit pentru recoltarea varză în furculițe este un butoi - din lemn sau plastic. Oale mari de mâncare din metal și containere mari din plastic rigid vor funcționa, de asemenea. Toate recipientele din plastic trebuie să fie adecvate pentru depozitarea alimentelor în ele.

În plus, se recomandă să se acorde atenție la ceea ce a fost păstrat anterior în ea - dacă nu sunt utilizate butoaie noi, vase și recipiente. De exemplu, mirosul de hering, care a fost anterior în containere, este aproape imposibil de eliminat - o bucată cu miros de pește poate fi considerată stricată.

Instrucțiune pas cu pas:

1. Capetele de varză se curăță de frunze murdare, putrezite și verzi, cioturile sunt tăiate.
2. Spălați, coajați și tocați morcovii.
3. Presarati varza cu sare.
4. Partea inferioară a recipientului este căptușită cu frunze albe.
5. Frunzele verzi, un șervețel de plastic și un cerc asupritor sunt acoperite peste toate varza, opresiunea este instalată pe recipient.
6. Saramura trebuie să iasă pe suprafața cercului de subcotare după 24 de ore.
7. Bulele de gaz și spuma (semne ale fermentației) sunt îndepărtate.
8. La fiecare 1-2 zile, străpungeți piesa de prelucrat în mai multe locuri până în partea de jos cu un baston neted. Procedura se repetă până când gazul cu un miros înțepător nu mai este emis din orificii.
9. După instalarea legumelor (cu 20-30 cm), se îndepărtează opresiunea, cercul, șervețelul, frunzele și furculițele maro.
10. Cercul de presiune este spălat cu soluție de sodă fierbinte.
11. Șervețelul este spălat în apă, apoi în soluție salină.
12. Cu un șervețel șters, acoperiți din nou piesa de prelucrat în recipient.
13. Marginile șervețelului sunt introduse în recipient.
14. Acoperiți cu un cerc și mai puțin opresiune.
15. Saramura trebuie să iasă la marginea cercului de îndoire, în caz contrar, saramura este crescută sau adăugată.

Recoltarea în capete de varză este considerată gata când se termină fermentarea acidului lactic, iar leguma devine de culoare galben-chihlimbar și capătă o aromă plăcută. Saramura ar trebui să fie galben tulbure și să aibă un gust acru-sărat. Piesa de prelucrat este gata în aproximativ 15-20 de zile.

Cum săriți varza în jumătăți

Leguma este fermentată cu ambele capete de varză și jumătăți. Pentru recoltare, se folosesc capete dense de varză de soiuri târzii.

ingrediente:

• varză - 10 kg;
• apa - 8 l;
• sare - 320 g.

Mod de preparare:

1. Capetele de varză se curăță de frunze răsfățate și verzi, cioturile sunt tăiate.
2. Partea inferioară a recipientului este căptușită cu frunze verzi.
3. Legumele sunt introduse într-un recipient.
4. Frunzele verzi, un șervețel și un cerc deprimant sunt așezate deasupra varză, iar opresiunea este deasupra.
5. Turnați totul cu 4% saramură (400 g de sare pe găleată de apă)
6. La fiecare 1-2 zile, piesa de prelucrat este străpunsă pentru a elibera gazul.

Piesa de prelucrat este gata în aproximativ trei săptămâni.

Jumătăți de varză cu varză mărunțită și morcovi

Capetele de varză și jumătăți sunt, de asemenea, sărate cu varză tocată și morcovi.

ingrediente:

• varză - 10 kg;
• morcovi - 300 g;
• sare - 200 g

Mod de preparare:

1. Morcovii se adaugă la varza tocată.
2. Se macină legumele cu sare.
3. Puneți legumele într-un recipient cu un strat de 30 cm.
4. Se pun capete de varză sau jumătăți.
5. Puneți varză tocată etc.
6. Acoperiți cu foi verzi, un șervețel, în jurul și puneți sub opresiune.
7. Se străpung pentru a elibera gazul la fiecare 1-2 zile până când va ieși.

Pregătirea vine în aproximativ 15-20 de zile.

Jumătăți de varză albă

Există, de asemenea, o modalitate de a fermenta varza albă în jumătăți, vom lua în considerare și ea.

ingrediente:

• varză - 10 kg;
• sare - 600 g.

Mod de preparare:

1. Capetele de varză se rumenesc în apă sărată fiartă timp de 2-3 minute.
2. Legumele răcite se tamponează strâns într-un recipient și se presară cu sare.
3. Acoperiți cu foi verzi, un șervețel, în jurul și puneți sub opresiune 15-20 de zile.

Decapare cu oțet

Luați în considerare o rețetă interesantă pentru muratul capetelor albe de varză cu oțet. Produsul este picant și ideal pentru un meniu de gustări.

ingrediente:

• varză - 10 kg;
• allspice - 1 g;
• frunză de dafin - 2 g;
• zahăr - 20 g;
• sare - 10 g;
• otet - 20 g;
• bulion - 1 l.

Mod de preparare:

1. Cojiți leguma, tăiați capetele de varză în jumătăți și curățați-le în apă clocotită.
2. Furcați și bulionul răcoros.
3. Pune jumătățile într-un recipient, adaugă sare, zahăr, frunze de dafin și oțet.
4. Acoperiți cu un șervețel, în jurul și puneți sub opresiune.
5. Se toarnă bulion rece timp de trei zile.

Variante de rețetă

Dintre varietatea de rețete de varză cu furculițe, vom considera unele dintre cele mai interesante și delicioase.

Cu ciuperci murate

Varza albă cu ciuperci murate se găsește adesea în bucătăria slavă. Pentru a face acest lucru, capetele de varză sunt fermentate în mod obișnuit cu morcovi, care a fost descris mai sus. După terminarea fermentației, leguma se pune într-un recipient mic și se amestecă cu ciuperci murate mărunțite.

ingrediente:

• varză - 10 kg;
• morcovi - 300 g;
• sare - 160 g;
• ciuperci murate - 900 g.

Cu păstăi

Capetele de varză sunt fermentate conform rețetei clasice cu morcovi, iar piureul se adaugă după terminarea fermentației.

ingrediente:

• varză - 10 kg;
• morcovi - 600 g;
• păstârnac proaspăt - 300 g;
• sare - 200 g

Capete de varză cu sfeclă

Furcile sunt fermentate cu sfeclă, decojite și decolorate timp de 2-3 minute în apă clocotită. Furcile de varză sunt introduse într-un recipient și livrate cu sfeclă tocată. Fermentarea are loc după același principiu ca de obicei.

ingrediente:

• varză - 10 kg;
• sfeclă de masă - 400 g;
• sare - 170 g.

Capete de varză cu castraveți

Nu se adaugă numai condimente la varză, fructe de padure, proaspăt legume și fructe, dar și murături. Castraveții sunt ușor comprimate, dar crocante, cu miros de varză. Piesa de prelucrat capătă ascuțimea castraveților și o ușoară amabilitate.

ingrediente:

• varză - 10 kg;
• morcovi - 330 g;
• castraveți murati puternic - 7-8 kg.

Mod de preparare:

Furcile, morcovii tocați și murăturile sunt așezate într-un recipient acoperit cu frunze de varză în straturi de 20-30 cm.
Termină să tamponăm cu varză, o acoperă cu foi, pun un cerc și o pun sub opresiune timp de 30 de zile.

„Provensal“

Varza „provensală” se prepară din furculițe murate, la care se adaugă mere murate, fructe de piatră murate, struguri, afine, lingonberry, zahăr și ulei vegetal. Varza provensală se prepară conform diferitelor rețete.

ingrediente:

• varză - 5 kg;
• zahăr - 3,7 kg;
• ulei vegetal - 700 g;
• pulbere de muștar - 1 g;
• afine sau lingonberries - 450 g;
• fructe murate - 450 g;
• struguri murati - 450 g;
• mere înmuiate - 500 g;
• marinata rămasă din fructe de piatră - 350 g.

Mod de preparare:

1. Leguma se toacă.
2. Se adaugă zahăr și muștar.
3. Merele se taie în opt bucăți.
4. Uleiul vegetal este filtrat prin cheesecloth.
5. Un amestec de varză albă, fructe de pădure, fructe de piatră și mere este introdus într-un recipient, dar nu tocat.
6. Se toarnă peste marinata încordată.
7. Păstrați la temperaturi de la 0 la + 5 ° C timp de 10 zile.

Cum să aplici

Furculițele cu usturoi sunt folosite atât ca fel de mâncare independent, cât și ca parte a rețetelor complexe. Produsul finit nu este așezat în totalitate pe masă, trebuie tăiat sau mărunțit. Varza este un aperitiv excelent pentru băuturile alcoolice și o parte tradițională a garniturii... În cantinele post-sovietice, de exemplu, puteți găsi o bucată de căptușeală, călduță în capete de varză, pe o farfurie cu piure de cartofi și o tăietură.

Leguma este folosită și ca fel de mâncare independent: se toarnă cu ulei, se condimentează cu piper, ceapă și usturoi. Pentru o prezentare frumoasă la masa festivă, leguma mărunțită este decorată cu ierburi, semințe de rodie, struguri, lămâie și merișoare.

Leguma cu butoi murat se găsește în borșul clasic de borș, supa de varză, înăbușită cu carne, umplută cu pește pentru coacere. De asemenea, produsul fermentat este potrivit pentru umplerea în plăcinte și plăcinte, este pus în salate, iar muratul din capetele de varză este potrivit ca medicament împotriva mahmurelii.

Termeni și condiții de depozitare

Orice furci fermentate, indiferent de rețeta de gătit, sunt păstrate într-un loc răcoros la temperaturi de la 0 ° C la + 4 ° C. Deci leguma își va păstra gustul și proprietățile utile până la opt luni. La temperaturi de la +5 până la + 8 ° C, produsul este păstrat nu mai mult de două săptămâni, apoi începe să se oxideze.

Frigul va distruge vitamina C și va strica gustul, prin urmare, nu este recomandat să înghețați capetele de varză.

O condiție importantă pentru conservarea produsului este prezența saramurii. Trebuie să acopere complet piesa de prelucrat.

Concluzie

Varza în capete de varză nu este atât de dificil de pregătit pentru iarnă, principalul lucru este să alegeți pentru aceste soiuri târzii și un recipient spațios - un butoi sau o cutie. Se recomandă să vă asigurați că plasticul din care este fabricat recipientul este de calitate alimentară și nu are mirosuri străine.

Reteta este aleasa pe gustul tau, dar este obligat sa respecti strict tehnologia de fermentare, altfel produsul va fi rasfatat. Folosiți piesa până la opt luni de la data fabricației, principalul lucru este să o păstrați în saramură la o temperatură nu mai mare de + 4 ° C.