Motivele pentru care usturoiul se întunecă și ce trebuie făcut pentru a-l evita

Iarna, organismul suferă de lipsa luminii solare și de vitaminele sănătoase. Alimentația adecvată va ajuta la eliminarea dezechilibrului substanțelor. Fiecare gospodină știe că un depozit de vitamina C în sezonul rece este varza. Acest aperitiv merge bine cu preparatele laterale și este utilizat la prepararea diverselor feluri de mâncare.

Uneori își pierde aspectul alb-zăpadă și devine neapărat. De ce usturoiul se întunecă, este posibil să îl consumi și cum să păstrezi produsul corect pentru a nu strică - vei afla toate acestea din articolul nostru.

Cauzele brunetei

Varza bine acrisă are o culoare albă fără defecte, aromă pronunțată, gust și crocantă. Atunci când pregătești o astfel de gustare, sunt importante chiar și cele mai mici detalii. O ușoară abatere de la rețetă va strica vasul și îl va întuneca.

Există mai multe motive pentru care varza se întunecă atunci când este sărată:

• cantitatea incorectă și calitatea sării;
• soi impropriu pentru fermentare;
• nerespectarea regimului de temperatură și a timpului de fermentare;
• sărare fără opresiune;
• recipient de stejar;
• acces la oxigen;
• dezvoltarea activă a microorganismelor periculoase.

Cantitatea de sare

Marinarea este imposibilă fără sare - este acest ingredient care elimină microorganismele periculoase și ajută la îmbunătățirea efectului acidului lactic. Sarea este un conservant natural care protejează produsul de stricăciuni.

Important! Sarea de masă grosieră fără aditivi este potrivită pentru fermentare.

Lipsa de sare încetinește procesul de fermentare, iar excesul de sare neutralizează bacteriile benefice. Gospodinele experimentate recomandă folosirea a 20-24 g de sare la 1 kg de legume.

Sare iodata

Utilizarea de sare iodată și Himalaya cu aditivi modifică procesele chimice care au loc în timpul fermentației. Drept urmare, culoarea și gustul gustării se schimbă.

varietate

Alegerea soiului potrivit este cheia unei fermentații de succes. Culoarea gustării se va schimba dacă gazda a ales o legumă de calitate scăzută pentru recoltare. Preferința este preferată soiurilor dulci de mijloc sau târziu: Nadezhda, Gift, Slava.

Pentru fermentare, se folosesc capete de varză bine coapte, nu congelate. Este important să nu existe goluri în interior. Culoarea frunzelor trebuie să fie albă sau ușor gălbui.

Important! Capetele de varză înghețate, puternic deteriorate și contaminate nu sunt potrivite pentru fermentare.

Temperatura necorespunzătoare

Întregul proces de fermentare este împărțit în 3 etape:

1. Prima etapă este caracterizată de tulburea de billet și formarea crescută de gaze. În această perioadă, bacteriile benefice se înmulțesc activ. Temperatura + 17 ... + 24 ° С este considerată favorabilă pentru viața microorganismelor. Dacă indicatorii sunt mai mici, acest lucru va duce la o încetinire a procesului de fermentare și, dacă este mai mare, va contribui la apariția bacteriilor periculoase.
2. În a doua etapă, acidul lactic este eliberat și procesele negative încetinesc. Temperatura optimă este de + 20 ° C. Datorită acestui indicator, leguma acumulează cantitatea maximă de vitamina C.
3. A treia etapă este fermentarea ulterioară. Temperatura necesară este 0 ... -2 ° С. O creștere a performanței va duce la formarea mucegaiului, ceea ce va strica produsul.

Timp de fermentare

Fiecare etapă se distinge prin procesele chimice care au loc și timpul de fermentare.

Dacă respectați temperatura recomandată, atunci:

• prima etapă va dura 2-3 zile;
• a doua va dura 5-7 zile;
• al treilea - câteva luni.

Lipsa de opresiune

Opresiunea este utilizată pentru a compacta ingredientele și a bloca accesul la oxigen... Stratul superior al piesei de prelucrat devine negru din cauza intemperiilor lichidului și a pătrunderii aerului. Care ar trebui să fie greutatea obiectului folosit ca greutate? Mai devreme în Rusia, gazdele foloseau pietricele obișnuite scaldate, a căror greutate era egală cu 1/10 din masa de varză.

Acum multe persoane fermentează legumele în borcane de sticlă. Ca opresiune, apa este folosită, turnată într-o pungă de plastic sau într-un borcan mai mic.

Ignorând scăparea de gaze

Gospodinele novice se întreabă de ce trebuie să străpungă varza în timpul fermentației. În timpul fermentației, este eliberat un volum mare de gaze, care începe să îndepărteze saramura. Dacă nu eliberați gaze din conservă, culoarea se deteriorează, iar gustul începe să aibă un gust amar.

Varza este străpunsă cu un băț de lemn timp de 2-3 zile - de îndată ce apar suprafață a recipientului. Procedura se desfășoară de 1-2 ori pe zi. Asigurați-vă că stickul ajunge în partea de jos a containerului.

Este posibil să mănânci o astfel de varză

Procese fizice care provoacă întunecarea:

1. Saramură de intemperii... În procesul de decapare, saramura este împânzită, astfel încât stratul superior de legume devine negru - este îndepărtat, restul de varză poate fi consumat.
2. Adăugarea de morcovi... O cantitate mare din această legumă rasă va afecta culoarea piesei. În ciuda întunecării, acesta este încă utilizat.
3. Sare iodata... Utilizarea sării cu aditivi modifică procesele chimice, ceea ce duce la întunecarea gustării și o privează de gustul zestos.
4. Depozitarea varzei într-un recipient metalic.
5. Producție excesivă de mucus. Această problemă apare atunci când bacteriile cu acid lactic se înmulțesc activ. Dacă mucusul este limpede, gustarea poate fi consumată.

Motive biologice:

• activitatea microflorei patogene datorită depășirii indicatorilor de temperatură;
• aspectul mucegaiului;
• activitatea ciupercilor cauzată de tulburarea de sare și de temperatură insuficiente;
• formarea putregaiului.

Ce să faci cu ea

Dacă rumenirea produsului se datorează proceselor fizice, acesta poate fi consumat. Dar dacă varza și-a schimbat culoarea din motive biologice, ea este eliminată.

Important! O schimbare de culoare la roșu indică activitatea ciupercilor. Nu puteți mânca un astfel de produs. Renunțarea la situație nu va salva situația.

Varza puternic întunecată nu trebuie păstrată. Dacă începe să se facă negru din cauza mucegaiului, nu este suficient să îndepărtați ciuperca de sus - a lovit deja întreaga piesă de lucru. Este mai bine să o arunci.

Cum să fermentăm corect varza, astfel încât să nu se întunece

Gătitul de varză este un proces simplu. Există însă mai multe nuanțe care pot ruina complet produsul. Pregătirea pentru gătit începe cu alegerea varză.

Varza albă este folosită pentru decapare.... Alegeți un capăt de varză matură și ușoară, cu frunze dense și subțiri. Pentru a preveni întunecarea, frunzele superioare sunt îndepărtate. Dacă gazda adaugă morcovi, este mai bine să nu le macinați pe o răzătoare, ci să le tăiați în fâșii.

Caracteristică. Morcovii răniți fin eliberează mult suc, ceea ce va schimba culoarea produsului.

De asemenea, struguri, mere sunt adăugate la ouă, sfecla, ardei roșii, lingonberries sau merisor... Pentru ca aceste ingrediente să nu afecteze culoarea legumelor, elemurătură separat și se amestecă după pregătire.

Condimentele vor diversifica gustul gustărilor: frunze de dafin, ardei negru, coriandru, semințe de chimen șimărar... Condimentele sunt amestecate cu sare și apoi adăugate în saramură.

Cheia pentru crispness de varză este saramura. Lichidul afectează nu numai culoarea legumelor, ci și structura acesteia. Imediat ce saramura începe să se erodeze, apa sarată este turnată în recipient.

Pentru un gust picant, multe gospodine adaugă zahăr în saramură. Pentru 1 litru de apă, 1 lingură este suficientă. l. zahăr și 1,5 linguriță. l. sare.

Nu uitați de necesitatea de a elibera gaz din varză. În timpul fermentației, este străpuns în mai multe locuri cu un băț de lemn steril (potrivit pentru sushi).

Ce recipient să folosiți pentru fermentarea varză? Fermentarea produce acizi organici care pot distruge recipientul. Prin urmare, folosesc borcane de sticlă, vase emailate sau din lemn. Rețineți că decaparea în butoaie de lemn va face ca varza să-și piardă culoarea albă de zăpadă și să devină gri.

Caracteristicile unei gustări pregătite corespunzător:

• tăiați în mod egal fâșii de varză;
• chiar distribuirea aditivilor (morcovi, mere, afine, struguri);
• structura varză este densă;
• crocantă și suculență;
• aromă - picantă, cu note proaspete, fără mirosuri neplăcute;
• gustul este moale dulce și acru, fără amărăciune;
• saramură - ascuțit;
• culoare - de la alb la gălbuie.

Cum se păstrează, astfel încât să nu se întunece

Pregătirea usturoiului de calitate este jumătate din luptă. Este important să îl depozitați corect pentru a nu-l strica.

În prima și a doua etapă a fermentației gol depozitate în interior într-un loc întunecat. Dacă temperatura din exterior permite, recipientul este scos la balcon.

Pentru maturare, produsul este trimis la frigider, pivniță sau subsol. Poate fi păstrat într-un recipient bine închis timp de câteva luni, în butoaie mari de stejar, timp de 8 luni.

Odată ce varza este deschisă, termenul de valabilitate este redus. Piesa de prelucrat este transferată într-un frigider sau într-o cameră unde temperatura aerului este −1 ... + 4 ° С.

Dacă varza se păstrează în borcane de sticlă, se consumă în 21 de zile. Pentru a economisi spațiu în frigider, unele gospodine îl pun în pungi de plastic. După deschidere, trebuie să mâncați o gustare cu 6-7 zile înainte.

Este mai bine să nu folosiți containere metalice sau emailate deteriorate pentru a păstra produsul. În timpul fermentației, acidul lactic eliberat va coroda metalul.

opinii

Pe internet, gospodinele cu experiență își împărtășesc secretele pentru fermentarea varzei.

Svetlana, Valuyki: «De obicei, nu străpung varza în timpul fermentației. Scap de gaze cu un tub de cocktail. Imediat ce începe procesul de fermentare, îl introduc în mijlocul borcanului. Datorită acestui truc, varza este gustoasă și albă ca zăpada. "

Natalia, Krasnodar: „Nu folosesc decât soiuri speciale de varză pentru murat. Dacă aveți îndoieli ce varietate să cumpărați, întrebați vânzătorul. Ciorba de varză obișnuită va deveni întunecată și fără gust. Capetele de varză pentru murat trebuie să fie albe. "

Anna, Novokubansk: „Am observat că varza se întunecă dacă este pusă la frigider în timpul fermentației. Doar produsul finit este păstrat la temperaturi scăzute. "

Concluzie

Varza este un preparat popular al gospodinelor. Se servește ca produs de sine stătător sau se folosește în alte feluri de mâncare. Dar uneori toate eforturile se duc la risipă - aperitivul devine întunecat și neatractiv.

Există mai multe motive pentru pierderea culorii sale alb-zăpadă. Dacă sunt fizice, varza poate fi consumată. Dar dacă procesele biologice sunt motivul schimbării culorii, este mai bine să nu riscați și să aruncați piesa de prelucrat. Alegerea locației de depozitare este de asemenea importantă. Adesea, o încălcare a regimului de temperatură duce la întunecarea sau stricarea varză.