Glutenul este atât de înfricoșător și este în secară?

O dietă echilibrată și sănătoasă este fundamentul longevității. Oamenii de știință obțin din ce în ce mai multe date despre ce este și cum este și ce trebuie să excludă din meniu complet. Glutenul a fost adăugat pe lista alimentelor controversate, alături de amidon, zahăr și proteine ​​din soia.

Nu toată lumea știe ce este glutenul și ce conține. Dieta standard a unui rezident din Rusia include pâine de secară: 1-3 felii de pâine sunt consumate pentru o masă. Există gluten în secară sau nu? Cât de sănătos este să mănânci produse de secară? Vei primi răspunsuri detaliate la toate aceste întrebări în articol.

Compoziția chimică de secară

În funcție de condițiile și soiurile de creștere, boabele de secară conțin cantități diferite de nutrienți, componente biologic active și oligoelemente.

Conținutul mediu de nutrienți din boabele de secară:

• amidon (53-63%);
• carbohidrați slimy - zahăr din gingie (2,5-5%), levulezani (până la 3%);
• zaharoză (4,3-6,6%);
• fibre (2,04-3,32%);
• grăsimi vegetale (1,7-2%);
• proteine ​​vegetale (8,09-19,13%).

Proteina de secară este un amestec de albumină, gliadină, secalin, globulină și glutelină.

referinţă... Glutenul este un grup de proteine. Dintre proteinele de gluten, secara conține gliadină, sekalin și glutelină.

Componentele minerale ale boabelor de secară:

• compuși de potasiu;
• săruri de sodiu;
• calciu;
• magneziu;
• fosfor;
• sulf;
• siliciu;
• săruri de clorură.

Germenii de cereale și boabele mature diferă în conținutul lor de vitamine. Embrionii conțin vitamine B, vitamina E și vitamina A. 1 kg de boabe ne-germinate conține:

• vitamina B1 - 2-7,8 ​​mg;
• vitamina B2 - 1,5-2,9 mg;
• vitamina PP - 4,1-1,4,4 mg;
• vitamina B5 - 10,4 mg.

În timpul procesului de gătit, în timpul tratamentului termic al boabelor de secară, modificarea compoziției lor de carbohidrați și proteine, cantitatea de vitamine și microelemente scade.

Conținutul de nutrienți al produselor de secară la 100 g:

Când este întrebat dacă secara conține gluten, răspunsul este da. Și nu numai cerealele integrale sunt bogate în gluten, ci și produse pe bază de secară.

Cu cât un aliment conține mai multe proteine, cu atât conține mai mult gluten. Glutenul este ușor degradat în aminoacizi atunci când este încălzit, spre deosebire de alte proteine ​​din cereale. Pâinea, crizele și cerealele conțin mai mult gluten decât produsele de secară gătite fără încălzire prelungită.

Alimente care conțin gluten

Glutenul, cunoscut în comunitatea științifică sub numele de gluten (din latinescul „gluten” - lipici), se găsește în semințele de cereale. Diferite tipuri de pâine, paste, produse de panificație conțin gluten în cantitate de 10-15% din greutatea uscată.

Glutenul este adăugat la înghețate, ketchups și sosuri din fabrici pentru a oferi produselor o consistență groasă. Glutenul numit „seitan” este inclus în mâncărurile vegetariene și vegane, utilizate în gătitul oriental.

Produse care conțin gluten:

• cereale - grâu, secară, orz, ovăz, orez alb crud;
• cereale;
• produse de copt și produse pâine;
• Paste;
• cârnați - cârnați, cârnați;
• produse din soia;
• sosuri - maioneză, ketchup, muștar;
• bastoane de crab;
• pansamente și condimente - cuburi de bouillon, condimente universale, pudră de cofetărie;
• pastă de roșii și bucle cu pastă de roșii;
• iaurturi, lapte copt fermentat, bulgă de zăpadă, chefir și brânză de casă masă de producție industrială;
• înghețată (cu excepția gheții de fructe);
• nectare din concentrate;
• nutriția proteinelor sportive;
• un produs vegetal care imită laptele condensat.

Urmele de gluten se găsesc în piureurile de legume și fructe pentru mâncarea bebelușilor, spread-uri (înlocuitor de unt), brânzeturi procesate și fructe confiate industriale. La aceste produse se adaugă în mod artificial glutenul pentru a îmbunătăți aspectul produselor.

Conținut de gluten în cereale culturi:

• grâu (până la 80%);
• orz (până la 23%);
• secară (până la 16%).

Alimentele procesate vor avea valori diferite.

Conținut mediu de gluten la 100 g de alimente:

• făină de grâu - 3-5 g;
• făină de secară - 2-2,5 g;
• orz de perle - 2,2-2,8 g;
• fulgi de ovăz - 2-2,25 g;
• pâine albă - 1,62 g;
• pâine de secară - 1,05 g;
• ketchup de tomate - 0,2-0,25 g;
• paste uscate - 101-1,5 g;
• semolă (uscată) - 45-50 g.

Conținut de gluten în secară

secară iar alimentele care conțin acest bob conțin proteine ​​de gluten, ca toate cerealele. Cerealele uscate coapte conțin până la 16% gluten. Faina de secară - 2-2,5%, pâine de secară - aproximativ 1%.

Pentru a reduce conținutul de gluten din alimente, secara se spală cu apă fierbinte înainte de gătit. Apa dizolvă glutenul și o curăță din boabe.

Nu are nicio legătură cu pâinea, pâinea, tărâțele și cerealele. Aceste produse sunt pur și simplu excluse din meniu pentru intoleranță la gluten.

Beneficiile și prejudiciile glutenului

Dacă sunteți o persoană sănătoasă, nu trebuie să vă fie frică de gluten. Dimpotrivă, glutenul este util pentru prevenirea multor boli ale tractului gastro-intestinal și afecțiunilor metabolice.

Beneficiile glutenului:

1. Glutenul înfășoară pereții stomacului și intestinelor, protejându-se împotriva acțiunii agresive a acizilor, alcalinilor și a altor substanțe iritante, care este utilă pentru prevenirea și tratarea gastritei și bolilor ulcerului peptic.
2. Glutenul este un amestec de proteine ​​bogate în calorii care ajută la întărirea oaselor, la regenerarea țesuturilor, la creșterea nivelului de hemoglobină în caz de anemie hipercromă și la menținerea imunității.
3. În diabet, proteinele de gluten asigură o sațietate rapidă și de lungă durată, ceea ce face mai ușor să tolereze reducerea carbohidraților din dietă.
4. Proteinele vegetale nutritive vor reface funcția hepatică după accidentare și intoxicație.
5. Glutenul este o sursă de aminoacizi esențiali, care constituie blocuri musculare și enzime ale corpului.

Glutenul este periculos doar pentru persoanele cu intoleranță genetică la gluten, afecțiune numită boală celiacă. Această boală este moștenită. Pacienților cu boală celiacă li se recomandă o dietă fără gluten.

O altă proprietate neplăcută a proteinelor de gluten este capacitatea de a provoca alergii la pacienții cu statut imun instabil. De obicei, alergia apare la un singur tip de proteine ​​de gluten: dacă sunteți alergic la glutenul de grâu, acesta nu apare atunci când mâncați produse obținute din secară, orz și alte cereale. O alergie la gluten este temporară. Mai des se manifestă în copilărie la copiii cu diateză și se oprește după pubertate și stabilizarea imunității.

Pericol de boală celiacă

Medicii disting între adevărata boală celiacă și boala celiacă. Adevărata boală celiacă este moștenită într-o manieră dominantă, adică dacă unul dintre părinți a avut intoleranță la gluten, toți copiii vor avea.

Adevărata boală celiacă nu este vindecată, pacienții sunt obligați să urmeze o dietă de-a lungul vieții. Boala celiacă se dezvoltă în absența unei predispoziții genetice la boală.

Cauzele bolii celiace:

• anomalii în dezvoltarea intestinului subțire;
• infecții intestinale;
• utilizarea pe termen lung a antibioticelor și a medicamentelor chimioterapice;
• cancer de intestin subțire.

Boala celiacă dispare după ce boala de bază este vindecată și funcția intestinală se normalizează.

Cu aceste boli, absorbția de nutrienți, vitamine și oligoelemente consumate cu alimente este afectată. Acesta este motivul dezvoltării patologiilor concomitente:

• fragilitatea oaselor, distrofia musculară, inclusiv mușchii cardiaci și vasculari;
• hipovitaminozele;
• distrofia fibrelor nervoase, disfuncția creierului și măduvei spinării;
• anemie;
• pierderea dinților, sângerarea gingiilor;
• căderea părului, unghiile fragile, pielea uscată;
• scăderea imunității, sensibilitatea la infecții.

Dacă nu se respectă o dietă fără gluten, pacienții cu boală celiacă și boală celiacă, după dezvoltarea bolilor concomitente și distrofiei, mor din cauza bolilor infecțioase severe, deoarece organismul fără nutrienți nu este capabil să se apere de microorganisme patogene.

Cum se poate identifica intoleranța la gluten

Dacă unul dintre părinții dumneavoastră are boala celiacă, aveți și boala celiacă.

Atenţie! Dacă găsiți unul sau mai multe simptome ale bolii celiace, solicitați asistență medicală pentru a clarifica diagnosticul.

Simptome de intoleranță la gluten:

• nevoia crescută de a defeca;
• scaune copioase, spumoase, ușoare, cu un miros înțepător;
• problemele de scaun nu dispar atunci când luați medicamente care normalizează funcția intestinului;
• letargie, paloare se observă;
• greutatea corporală scade, pofta de mâncare se pierde;
• apare insomnie, nevroză, stres;
• se observă simptome de hipovitaminoză - probleme cu pielea, părul, sângerarea gingiilor, pierderea dinților;
• cazurile de boli infecțioase sunt în creștere;
• fragilitatea oaselor crește.

Intoleranța la gluten poate fi alergică în natură. În acest caz, simptomele de alergie sunt observate după ingestia alimentelor cu gluten.

Simptomele alergiei la gluten:

• piele iritata;
• roseata, eruptii cutanate;
• salivare crescută, mucus nazal;
• senzație de disconfort abdominal după consumul de alimente fără gluten.

Cu alergii, rămâne scaun normal, nu există semne de hipovitaminoză și slăbire a sistemului imunitar. Alergia la gluten, ca și alte tipuri de boli alergice, este oprită prin luarea de medicamente antialergice.

Atenţie! Pentru a clarifica tipul de alergie și numirea unui tratament adecvat, consultați un imunolog.

Ce spun medicii despre gluten

Experții nu recunosc pericolele consumului de alimente care conțin gluten pentru cei care nu sunt celiaci sau alergici la gluten.

Reilly N., Gastroenterolog pediatric, Universitatea Columbia New York Medical Center: „O eliminare totală a glutenului este necesară numai pentru pacienții celiaci. Pentru persoanele sănătoase, glutenul servește ca hrană. Dietele fără gluten pentru persoanele sănătoase vor cauza obezitate, vitamine și deficiențe de oligoelemente. "

Alexey P., gastroenterolog: „Glutenul nu este otravă. Problemele cu aportul de gluten sunt exagerate. Nu poate dăuna oamenilor fără boli celiace și alergie la gluten. "

Marina A, dietetician, alergolog-imunolog: „Dacă nu există o tulburare genetică, cum ar fi boala celiacă, intoleranța la gluten la adulți este temporară. După normalizarea tractului digestiv, dieta nu este necesară ".

Citește și:

Ce este orez Arborio și în ce feluri de mâncare este folosit.

Beneficiile ovăzului pentru stomac.

Ce este triticale, cum arată și unde este folosit.

Concluzie

Ca și în cazul tuturor cerealelor, secara conține gluten. Dar nu ar trebui să evitați alimentele de secară. Glutenul are beneficii pentru sănătate pentru persoanele fără boală celiacă sau alergie la gluten.

Răul proteinelor de gluten este exagerat. Teama pentru siguranța sănătății a dat naștere la mituri și povești despre această substanță.

Fără un examen medical, nu trebuie să vă diagnosticați cu intoleranță la gluten, precum și să mergeți la o dietă fără gluten dacă nu ați primit instrucțiuni de la medicii dumneavoastră. Dieta trebuie să fie variată pentru a menține sănătatea.