Gluten periculos: este în ovăz

Dacă ovăzul obișnuit anterior era folosit ca furaj pentru cai, bovine și păsări de curte, astăzi ponderea produsului în dieta umană este în creștere. Popularitatea cerealelor se datorează conținutului ridicat de proteine, aminoacizi, vitamine și digestibilitate ușoară. Ovăzul este utilizat pe scară largă în alimentația pentru bebeluși și dietetice, dietele cu acesta sunt recomandate pentru diferite boli.

Există o singură contraindicație pentru consumul de ovăz - intoleranța la gluten. Prin urmare, înainte de a include în dieta cerealelor și mâncărurilor bazate pe aceasta, asigurați-vă că nu suferiți de boala celiacă. Ce este glutenul, care sunt beneficiile și dăunările sale pentru organism, indiferent dacă ovazul conține gluten sau nu, și în ce cantitate, vom discuta în articolul nostru.

Compoziția chimică și proprietățile benefice ale ovăzului

Natura a furnizat generos ovăz cu vitamine valoroase, minerale și alte elemente utile.

Pentru 100 g de cereale există:

• proteine ​​- 10 g;
• grăsime - 6,2 g;
• carbohidrați - 55,1 g;
• fibre dietetice - 12 g;
• apă - 13,5 g;
• cenușă - 3,2 g;
• conținut de calorii - 316 kcal.

Carbohidrații sunt prezentați sub formă simplă - glucoză, maltoză, zaharoză și fructoză și complexe, utile - amidon (36,1 g) și fibre dietetice (12 g).

Graul contine vitamine B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, acid pantotenic, folati), vitamina A (beta-caroten), vitamina C (acid ascorbic), vitamina E (alfa-tocoferol), vitamina PP (acid nicotinic) ), vitamina H (biotină).

Ovăzul are o importanță deosebită ca sursă de minerale. Sunt reprezentate în principal de siliciu (3333,3% din normă la 100 g), mangan (262,5%), cobalt (80%), cupru (60%), fosfor (45,1%), seleniu (43,3) %), magneziu (33,8%), zinc și fier (30%). Într-o concentrație mai mică există potasiu, calciu, sodiu, sulf, clor, iod, fluor, crom.

Mulți oameni au o întrebare, care este folosirea ovăzului pentru corpul uman. În primul rând, are cel mai mare conținut de proteine ​​din orice cereale. Are o valoare nutritivă ridicată, este implicat în metabolismul grăsimilor, carbohidraților, mineralelor, servește ca material plastic pentru construcția de celule, țesuturi, organe.

Ovăzul conține concentrații mari de proteine: 100 g de cereale satisfac necesarul zilnic al organismului de compuși proteici cu 18,8%.

Pentru trimitere. Deficitul de proteine ​​din organism poate provoca stare generală de rău, rezistență redusă și performanță, pielea uscată, degenerarea dinților și a unghiilor, umflarea corpului.

În al doilea rând, amidonul este prezent în cantități mari în boabe (36,1 g la 100 g de cereale). Este un carbohidrat complex care joacă un rol fiziologic important pentru sistemul digestiv și pentru organism în ansamblul său:

• scade nivelul de zahăr;
• susține sistemul imunitar al tractului intestinal;
• protejează membranele mucoase de efectele agresive ale factorilor externi și interni;
• are efect antiinflamator;
• are un efect benefic asupra stării pielii: hidratează, hrănește, tonifică, luminează cercurile întunecate sub ochi și petele de vârstă;
• accelerează procesele regenerative.

În al treilea rând, vitaminele, micro- și macroelementele conținute în cereale sprijină funcțiile sistemului nervos și urinar, tract gastrointestinal, asigură buna funcționare a inimii și vaselor de sânge.

Vitaminele din grupa B împreună cu acidul ascorbic au un efect pozitiv asupra stării sistemului cardiovascular: activează procesele de hematopoieză, participă la producerea de eritrocite, cresc rezistența și elasticitatea pereților vasculari și a capilarelor mici și reduc permeabilitatea acestora.

Substanțele active ajută organismul să scape de colesterolul dăunător, care servește ca o bună prevenire a aterosclerozei, a bolilor asociate cu ocluzia vasculară și a complicațiilor acestora: hipertensiune arterială, ischemie, infarct miocardic, diabetul zaharat.

Ovăzul are un efect pozitiv asupra sistemului nervos. Utilizarea regulată a mâncărurilor făcute din acesta vă permite să îmbunătățiți activitatea creierului, să activați procesele de gândire, să creșteți concentrarea, să scăpați de insomnie, sentimente de teamă, anxietate, griji.

Datorită efectului diuretic și prezenței fibrei vegetale în compoziția fibrei vegetale, ovăzul scutește calitativ intestinele de toxine și toxine, stimulează peristaltismul intestinului gros, normalizează metabolismul și îmbunătățește digestia. Produsul este util pentru diaree, dar utilizarea necontrolată poate avea efect opus și poate duce la constipație.

Bucatele de ovăz sunt recomandate celor care doresc să slăbească sau să controleze greutatea. Groase sunt foarte hrănitoare, satura rapid organismul cu o porție mică. Carbohidrații prezenți în compoziție sunt absorbiți mult timp, umplând corpul cu energie, fără a se transforma în noi depozite grase.

Ovăzul se curăță eficient iar canalele biliare, sângele, ficatul, utile pentru urolitiaza, mențin nivelurile normale ale glicemiei, distrug și elimină sărurile acidului uric în caz de gută, artrită și artroză.

Cerealele sunt utilizate ca agent antiinflamator, diuretic, de vindecare a rănilor, ca un puternic antioxidant care ajută la menținerea tinereții și frumuseții și încetinesc procesul de îmbătrânire. Cerealele ajută în lupta împotriva răcelilor, întărește sistemul imunitar, crește tonul corpului, protejează împotriva gripei, infecțiilor urinare.

Ce alimente conțin gluten

Glutenul sau glutenul este un grup de proteine conținute în plantele de cereale, mai ales secară, orz și grâu. Termenul combină proteinele fracției prolaminei și glutelinelor, și anume: avenin, hordein, sekalin, gliadina. În formă uscată, nu are nici gust, nici culoare; la contactul cu apa, se formează o masă elastică și lipicioasă.

Cele mai mari concentrații, aproximativ 70%, se găsesc în orz, grâu, secară, mai puțin se găsește în orez, mei, ovăz. Glutenul este utilizat în industria de coacere pentru a îmbunătăți elasticitatea și fermitatea aluatului, pentru a crește volumul specific al produsului și pentru a prelungi durata de valabilitate.

Prin urmare, glutenul poate fi găsit în pâine, cereale pentru micul dejun și alte produse de aluat. În medie, o persoană consumă între 10 și 45 g de gluten pe zi, majoritatea intrând în organism împreună cu pâine, paste, produse de panificație.

Adăugați gluten în înghețate, pâine, iaurturi și ketchups pentru a oferi produsului o textură groasă. Se folosește sub formă de gluten uscat pentru prepararea cărnii tocate, cârnaților, găluștelor, semifabricatelor, pastelor.

Există gluten în ovăz și cât de mult?

Sunt ovăz fără gluten sau nu? În ciuda faptului că primele aparțin familiei Cerealelor, ale căror semințe conțin de obicei gluten, boabele neterminate nu îl conțin în mod natural.

Compoziția fracționată a ovăzului este foarte diferită de fracțiile proteice din grâu, orz și secară. Din grupul proteinelor din boabele de ovăz, predomină glutelinele (de la 43 la 80%), prolaminele (12-58%), globulinele (de la 18 la 56%) sunt cele mai puțin găsite. În comparație cu boabele de grâu și orz, boabele de ovăz conțin jumătate din acidul glutamic, dar mai mult argenină.

Ovăzul cultivat din semințe genetice pure odată cu îndepărtarea din câmp a altor plante de cereale, cu condiția ca acestea să fie curate în timpul procesării, depozitate într-o coșă separată, nu reprezintă o amenințare pentru persoanele cu intoleranță individuală la gluten.

Important! Fiți conștienți că glutenul poate fi adăugat accidental la făina de ovăz atunci când prelucrați alte boabe. În mod natural, concentrația sa va fi mai mică decât în ​​orz, secară, grâu, dar suficient pentru a provoca o reacție alergică severă la persoanele cu intoleranță la gluten.

Un alt motiv pentru care ovăzul poate fi contraindicat în boala celiacă este prezența avenin în compoziție.Această proteină este similară în proprietățile sale fizice cu glutelina și poate provoca, de asemenea, alergii. Conform datelor clinice, aproximativ 20% dintre pacienții celiaci răspund la venin, precum și la gliadina (prolamina de grâu), hordeină (orz) și sekalin (secară).

Nivelul de gluten din sâmburele de ovăz poate varia foarte mult și depinde de tehnologia de cultivare, de manipulare a cerealelor, de creștere și de condițiile de depozitare. Dacă în compoziție este prezent gluten explicit, producătorul trebuie să raporteze conținutul și concentrația acestuia.

De obicei, ambalajul conține informații conform cărora produsul conține urme reziduale de gluten. Acest lucru înseamnă că în timpul ambalării, depozitării și transportului ovăzului în doze mici, cereale care conțin gluten care nu sunt indicate în compoziția cerealelor ar putea intra în producție.

Important! Un astfel de produs aparține unui grup de risc și nu este recomandat persoanelor cu intoleranță la gluten.

Sunt ovăzuri fără gluten?

Pe rafturile magazinelor, supermarketurilor, puteți cumpăra ovăz fără gluten, care nu conțin gluten evident sau ascuns. Un astfel de produs poate fi recunoscut prin etichetarea de pe ambalajul „fără gluten”, care indică țara de origine și certificatul de examinare a calității.

Sfat... Pentru o dietă fără gluten, este mai bine să cumpărați cereale de la producători autohtoni sau un produs străin similar de la mărci cunoscute și dovedite.

Cât de mult gluten este în fulgi de ovăz

Ovăz lichid, fiert în apă fără sare și zahăr, conține în medie 11,6 g de amidon la 100 g. Concentrația de gluten diferă în funcție de tipul de cereale, tehnologia de prelucrare a cerealelor și metoda de preparare.

De ce este dăunător glutenul și care este beneficiul acestuia?

Glutenul joacă un rol important în organism: protejează mucoasele intestinale de efectele iritante ale factorilor fizici și chimici, inhibă procesele inflamatorii, absoarbe și elimină substanțele toxice, toxinele și alți compuși nocivi.

Produsele care conțin amidon sunt recomandate să fie incluse în nutriția medicală pentru bolile erozive și ulcerative ale tractului gastrointestinal, deoarece glutenul are capacitatea de a reduce aciditatea, de a ameliora severitatea simptomelor gastritei, ulcerului gastric și ulcerului duodenal.

Pentru persoanele sănătoase, utilizarea produselor care conțin gluten în limita normală nu amenință viața și sănătatea. La persoanele cu intoleranță la gluten, consumul de proteine ​​poate provoca boala celiacă (boala celiacă), care se manifestă prin disfuncția intestinului subțire.

Principalele semne clinice ale bolii celiace sunt scăderea poftei de mâncare, diaree, scădere în greutate, scaune libere, cu multă grăsime, balonare și zgomot, durere în abdomen, slăbiciune, apatie și oboseală. Persoanele în vârstă suferă dureri și dureri în mușchi și oase.

De ce boala celiacă este periculoasă

Evoluția bolii celiace duce la întreruperea reacțiilor chimice și a mecanismelor fizice care mențin corpul în viață. Pacienții cu boală celiacă au un risc crescut de cancer intestinal, inflamația intestinului subțire și a ileonului și anemie cu deficit de fier.

Un sindrom de lungă durată poate provoca o încălcare a metabolismului mineral, deficienței de proteine, hipovitaminozei și incapacității de a da naștere unui copil.

Cum să știți dacă aveți o intoleranță la gluten

Motivul pentru a suspecta intoleranța la gluten este o scădere a rezistenței și a performanței după masă, până la o defalcare completă. Unii oameni se confruntă cu dureri de cap după mâncare, se plâng de scăderea concentrației, dureri articulare, furnicături și amorțeală la nivelul brațelor și picioarelor, erupții cutanate și ulcerații la nivelul gurii.

Important! Când apar simptomele indicate, este necesar un consult gastroenterolog și o examinare cuprinzătoare pentru a determina nivelul de sensibilitate la gluten.

Cea mai informativă și mai fiabilă metodă de detectare a enteropatiei de gluten este determinarea anticorpilor împotriva transglutaminazei tisulare și a gliadinei din sânge. Fiabilitatea rezultatului este de 95-97%. Puteți efectua o biopsie a membranei mucoase a intestinului subțire și a identifica modificările atrofice existente în viloze (netezirea lor), concentrația limfocitelor în mucoasă.

referinţă... Pentru a clarifica diagnosticul în conformitate cu mărturia unui specialist, se efectuează endoscopia intestinului subțire, ecografia organelor cavității abdominale, tomografia computerizată, fluoroscopia intestinului, RMN-ul vaselor mezenterice și testul Schilling.

Concluzie

Întrebarea dacă ovăzul conține gluten rămâne deschisă astăzi. Ovăzul nu este oficial o cereală care conține gluten, potrivit Centrului de Tratament al Bolilor Celiace din Chicago Medical University. Dar, de fapt, cerealele nu sunt în totalitate sigure pentru persoanele cu boală celiacă - datorită prezenței veninei proteice.

Un alt motiv pentru care ovăzul nu trebuie consumat pentru boala celiacă este posibilitatea contaminării cerealelor în timpul cultivării, colectării, transportului, depozitării și ambalării împreună cu alte cereale. Nutriționiștii recomandă celor care au o dietă fără gluten să cumpere un produs cu eticheta „fără gluten” - fără gluten.