Pentru ce este sulfarea cartofului și pentru ce este

Sulfitarea este un tratament tehnologic purificat cartofi o soluție chimică specială. Se realizează pentru a preveni întunecarea tuberculilor, pentru a elimina microorganismele dăunătoare și pentru a crește termenul de valabilitate al produsului. Un astfel de produs semifabricat este transportat pe distanțe lungi și utilizat în gătit.

Sulfatarea cartofului: simplă despre complex

Cartofii decojiți și tăiați nu sunt supuși depozitării pe termen lung, deoarece la contactul cu oxigenul se întunecă și devin inutilizabili. Acest lucru se întâmplă datorită reacției de oxidare: hidrogenul părăsește tuberculii, oxigenul este absorbit în pulpă. Deși numai suprafața se întunecă în același timp, calitatea legumelor este grav modificată: valoarea lor nutritivă scade, iar gustul se pierde.

Pentru a-și menține culoarea naturală, beneficiile și calitatea, tuberculii sunt tratați cu o soluție de acid sulfuric. Denumirea științifică a procedurii este sulfitarea.

Pentru ce este

De obicei, tuberculii decojiți sunt depozitați în apă pentru a preveni brunificarea, dar această metodă prezintă dezavantaje:

• pierderi semnificative de substanțe uscate nutritive;
• dezactivare;
• imposibilitatea depozitării pe termen lung.

Alternativa la aceasta este sulfitația. Acidul sulfuros nu numai că protejează cartofii de rumenire, ci are și proprietăți antiseptice - ucide bacteriile putrefactive și ciupercile. Folia protectoare formată la suprafață ajută la păstrarea gustului și a proprietăților utile ale legumelor.

Atenţie! După procesare, cartofii se păstrează fără a se întuneca până la 2 zile. Acest lucru vă permite să-l transportați la orice distanță.

Esența și caracteristicile sulfitației

Cum și de ce sunt sulfurați cartofii? Tuberculii curățați sunt tratați cu o soluție apoasă de săruri de sodiu acid sulfuric. Ca urmare a descompunerii lor, se formează dioxid de sulf (SO2). Inhibă activitatea enzimei polifenol oxidază, care întârzie formarea de melanine, pigmenți care provoacă întunecarea legumelor.

Anhidrida sulfuroasă este periculoasă pentru sănătate. Conținutul său admisibil în legume nu este mai mare de 0,02%. Imediat după sulfit, această cifră depășește norma de 10-15 ori. Prin urmare, înainte de evacuare, cartofii sunt spălați de mai multe ori în apă curată. Desulfarea se efectuează înainte de utilizare - îndepărtarea unui compus chimic prin încălzire. Drept urmare, SO2 scapă cu vaporii de apă.

Apropo! Mulți sunt interesați de ce este vorba - cartofi crudați cu sulfit. Acesta este un produs semifabricat pentru prelucrare industrială și utilizare în scopuri culinare.

Cum apare sulfitația

Procesarea se efectuează la întreprinderi mari în cursul lucrărilor de achiziții. Recolta este sulfitizată imediat după recoltare.

Instruire

Acesta este primul pas important. Nu toți tuberculii sunt potriviți pentru prelucrarea ulterioară. Caracteristicile legumelor potrivite:

• formă rotundă sau oval-rotundă;
• suprafața este netedă, fără creșteri;
• coaja este subțire;
• este permis un număr mic de ochi, diametrul lor maxim este de 5 mm.

Nu folosiți cartofi defectați, cu semne de boală sau dăunători, înghețați, letargici, încolțiți, tuberculi mici, deteriorați mecanic sau putred.

Pregătirea preliminară începe cu spălarea cartofilor. Tuberculii sunt curățați bine de murdărie, coaja este tăiată cu un strat subțire.În timpul inspecției și curățării, resturile pielii și ochilor sunt îndepărtate, legumele sunt spălate și păstrate în apă curată până când sunt scufundate în soluția de lucru.

Referinţă. Tuberculii întregi și tocați sunt sulfitizați. Sunt permise diverse forme de tăiere: paie, felii, cuburi, cercuri.

Ce soluții sunt utilizate

Folosiți bisulfit sau sulfat de sodiu hidrogen. Formula chimică - NaHSO3. Produs în formă pură. Uneori se folosește pirosulfitul de sodiu (Na2S2O5) - o pulbere albă cristalină, similară cu bicarbonatul de sodiu, care, atunci când este descompus în apă, se transformă în bisulfit.

Pentru a pregăti soluția de lucru, luați containerele din orice material care nu este coroziv. Cea mai bună opțiune este oțelul inoxidabil sau plasticul alimentar. Oțelul zincat nu este potrivit. Pentru fiecare 10 litri de apă, luați 4 g de bisulfit sau pirosulfit. Concentratul finit este reutilizat de până la 10-12 ori.

Descrierea pas cu pas

Sulfitarea se realizează cu echipamente profesionale în atelierele întreprinderii. Procesarea constă în mai multe etape:

1. Cartofii decojiți se păstrează în tăvi sau butoaie de apă pentru a preveni brunificarea.
2. Din recipient, tuberculii sunt selectați în plase cu duralumină.
3. După scurgerea completă a apei, legumele sunt tratate cu soluție de bisulfit de sodiu timp de 5 minute.
4. Plasa este îndepărtată, lichidul este lăsat să se scurgă.
5. Tuberculii se spală în apă rece. Raportul dintre cartofi: apă este 1: 2. Efectuați 2-3 imersiuni complete.

Legumele sulfide finite sunt introduse în recipiente, coșuri sau pungi de plastic. Cartofii sunt ambalate în vid, etichetate, păstrate sau trimise spre vânzare.

Citește și:

Cum să scapi de șoareci și șobolani care rumenesc cartofii în pivniță.

Cum să alegeți cartofii în funcție de metoda de gătit.

Cum să crești o găleată de cartofi dintr-un tufiș.

Avantaje și dezavantaje

Prelucrarea are puncte forte și puncte slabe. Avantaje pentru producători:

• cea mai rapidă prelucrare posibilă a materiilor prime cu costuri reduse ale forței de muncă;
• posibilitatea transportului pe distanțe lungi;
• păstrarea prezentării;
• durată de valabilitate crescută.

Avantajul pentru consumatori este comoditatea și economiile semnificative de timp. Cu toate acestea, calitatea acestor cartofi este scăzută, în ceea ce privește proprietățile și beneficiile, aceasta pierde pentru cele proaspete. Tuberculii sulfurați sunt folosiți pentru a face chipsuri și alte feluri de mâncare similare. Anhidridă sulfuroasă lipsește complet în legumele uscate.

Important! Dezavantajul procedurii este toxicitatea soluției de lucru. Deși cartofii sunt înmuiați și spălați și apoi fierbiți, în tuberculi rămâne o concentrație scăzută de bisulfit.

Un astfel de cartof este dăunător?

Conform standardelor sanitare, cartofii sulfiti nu pot fi folosiți în producerea formulelor pentru sugari, a alimentației alimentare și a conservelor. Tuberculii tratati cu anhidride sunt interzisi in copilarie.

Mâncarea acestor legume în mod rar nu dăunează organismului. Dacă utilizați un produs semifabricat în mod regulat și în cantități mari, reactii alergice, probleme cu digestia, vitamina B1 este spălată. Bisulfitul se acumulează în organism sub formă de cancerigen.

Concluzie

Sulfitarea este o metodă de prelucrare tehnologică a legumelor în scopuri industriale la întreprinderile mari de achiziții. Păstrează prezentarea cartofilor decojiți și previne procesele de oxidare și rumenire.

Tratamentul se realizează cu o soluție de bisulfit de sodiu (derivat al acidului sulfuric). Substanța are un efect antiseptic asupra tuberculilor, inhibă viabilitatea microorganismelor, crescând perioada de valabilitate a produsului. Tuberculii decojiți se păstrează în aer liber între 6-8 ore și 2 zile.