Ce trebuie să faceți dacă tuberculii cu cartofi devin crud în timpul gătitului și de ce se întâmplă acest lucru

Cartofii sunt printre cele mai populare alimente din lume. Este utilizat atât ca fel de mâncare independent, cât și ca ingredient suplimentar. Unele soiuri cu gătit devin crud, dar aceasta nu este întotdeauna calitatea dorită de consumator.

Să ne dăm seama ce cartofi se sfărâmă în timpul gătitului, ce determină friabilitatea cartofilor și cum să alegem soiul potrivit pentru a crea capodopera ta culinară.

Amidonul și conținutul său în cartofi

De ce cartofii se sfărâmă la gătit? Depinde direct de cantitatea conținută amidon. Indicatorul mediu este de 15-16% și variază atât în ​​sus, cât și în jos, în funcție de soiuri... Mai putin amidon, cu cât cartoful final va fi mai dens. În tuberculii tineri din orice soi există puțin, dar se acumulează pe măsură ce crește. Tuberculii coapte se fierb până se prăjesc și sunt potriviți pentru piureul de cartofi.

Unele gospodine cred că motivul pentru bogăția cartofilor este prezența unei cantități mari de pesticide obținute în timpul procesului de cultivare. Cu toate acestea, acest lucru este fundamental greșit. Prezența pesticidelor nu afectează friabilitatea în timpul gătitului.

Alții cred că cartofii albi sunt mai amidonici și acest lucru este valabil parțial pentru soiurile crescute în țările vecine sau în Rusia. Excepțiile sunt rare.

Referinţă! Pentru salată, fierbeți tuberculii cu pielea roșie. În 7 cazuri din 10, alegerea va fi corectă.

Cartofii cu carne galbenă au fost odată considerate furaje, dar ulterior oamenii de știință au descoperit prezența carotenului (vitamina A) și a altor nutrienți în ea. Își păstrează perfect forma, practic nu se prăbușește și este potrivit pentru prăjire. Există puține calorii în tuberculii galbeni, ceea ce le face potrivite pentru alimente alimentare.

La ce sunt bine cartofii crudați

Cartofii fierti sunt delicios fierti cu unt. Știind pentru ce fel de mâncare este achiziționat, puteți alege soiul potrivit.

Tuberculii cu pielea dură și carnea galbenă conțin mai puțin amidon și sunt potriviți pentru prăjire și salate. Dar pentru piureul sau supă groasă, cartofii cu o piele aspră și carne palidă sunt ideali. Se dezintegrează bine și are o valoare nutritivă ridicată.

Pentru ce nu este potrivit

Dacă doriți să prăjiți cartofi, nu alegeți tuberculii cu amidon. Pe o crustă atât de grosolană nu va apărea, iar feliile se vor destrăma în terciuri - cina și starea de spirit vor fi distruse. Când cumpărați, acordați atenție pielii și pulpei de pe tăietură.

Cartofii cu o piele delicată, plină și un corp galben pal conțin mai puțin amidon și pot rezista la fierbere sub orice formă. Cartofii roșii sunt buni pentru prăjit, dar soiurile galbene sunt de asemenea o alegere excelentă dacă pielea este densă și carnea strălucitoare.

De ce tuberculii de cartofi devin sfărâmați după gătirea lungă?

Tuberculii se fierb nu numai datorită conținutului ridicat de amidon, ci și datorită tratamentului termic prelungit. Reacția de despicare a soiurilor sfărâmate are loc la o temperatură cu 12 ° C mai mică decât cea a culturilor de ceară.

Conexiunile intercelulare sunt distruse chiar și cu puțin tratament termic, iar tuberculul devine moale și granular.

Care cartofi se sfărâmă la gătit

Cu cât mai mult amidon, cu atât cartofii se prăbușesc mai repede.Totul depinde de corectitudinea alegerii tale. Fierberea la temperaturi ridicate sau agitarea frecventă va avea ca rezultat o aromă variată la toate soiurile.

Atenţie! Tuberculii pentru tratamentul termic trebuie să fie aceiași, altfel jumătate se vor destrăma, iar cealaltă va rămâne umedă. Este mai bine să le tăiați în bucăți mari egale.

Este bun sau rău

Dacă doriți să faceți cel mai delicat piure, alegeți o varietate crudă. Structura granulară a vasului finit va absorbi perfect laptele, smântâna sau untul. Aceste ingrediente vor hrăni piureul cu o aromă unică și îl vor face deosebit de gustos.

Pentru prăjire, alege cartofii cu mai mult caroten. Conține mai puține substanțe nutritive și nu vă va afecta figura. În Occident, soiurile de ceară sunt consumate mai des, deoarece sunt ideale pentru salate. Iar tuberculii friabili sunt absolut improprii pentru prăjire.

Ceea ce determină friabilitatea

Friabilitatea este afectată de procentul de amidon la proteine ​​dintr-un soi de cartofi anume. Își va menține forma în timpul fierberii dacă proteina este de 8 ori mai mică, dar un raport 1:16 indică faptul că se va destrăma rapid. Rolul principal este dat de rezistența compușilor moleculari.

Compoziția chimică a tuberculilor și proprietățile lor depind de:

1. Din caracteristicile sezonului de creștere. Cele mai timpurii soiuri nu au timp să acumuleze amidon și alte substanțe uscate în sine.
2. Din condiții agrotehnice. O cantitate mare de îngrășăminte azotate face ca cartofii să fie apoși.
3. Din momentul recoltării. Cartofii tineri sunt întotdeauna puțin coapte și în ele există puțin amidon.
4. Din termenii și condițiile de depozitare. Temperaturile de la 0 la + 1 ° C descompun amidonul în zaharuri, ceea ce îi conferă un gust dulceag. Dacă tuberculii au încolțit, vor rămâne puțini nutrienți - aceștia trec la formarea germenilor.
5. Din tehnica de gătit. Fierberea tuberculilor în apă rece și pre-înmuierea îndepărtează amidonul în exces, făcându-i mai densi.

Atât soiurile albe cât și cele roșii au o friabilitate crescută. Diferențele lor tehnologice sunt nesemnificative, dar Se obișnuia că cartofii roz importați erau mai densi și mai buni pentru prăjire... Era în categoria ei (A-B), dar astăzi totul depinde de caracteristicile soiului și nu de culoarea pielii.

Cum să alegeți cartofii potriviți pentru gătit

Când alegeți cartofii pentru gătit, porniți de la propriile preferințe gustative și preparatul preparat. Uneori este bine sub formă de felii îngrijite cu sos, dar pentru piureul de cartofi este mai bine să alegeți tuberculii de amidon.

Pentru unele supe groase, fierbeți cartofii întregi și frământați-i cu o furculiță, dar, de exemplu, bulionul de pui va face ca o suspensie fiartă să nu fie apetisantă.

Mulți bucătari autohtoni recomandă alegerea tuberculilor cu un conținut de amidon de cel mult 15%:

1. Primul Zhukovski. Vine pe piață la mijlocul lunii august. Tuberculii sunt mari sau medii, de culoare roșiatică. Pulpa este ușor apoasă, albă și fermă. Conținut de amidon - 10-12%.
2. Meteor... Soiul este foarte timpuriu. Coaja, la fel ca pulpa, are o culoare galben deschis. Tuberculii sunt fierti moderat, capata moliciune si apa, dar isi pastreaza forma in timpul gatitului. Conținut de amidon - 12-14.9%.
3. Gală... Soi mediu timpuriu. Carnea și pielea sunt galbene. Își păstrează structura în timpul tratamentului termic. Conținut de amidon - 11-13%.

În supermarketuri, există pungi importate de cartofi preambalate... Au marcaje care vă spun ce fel de mâncare este cel mai bine să folosiți pentru:

• A - cartofi pentru salată;
• B - soi pentru chipsuri, ușor fiert;
• C - soi pentru cartofi prăjiți;
• D - grad de piure de amidon.

Concluzie

Cartofii conțin o mulțime de proteine, vitamine și microelemente. Orice fel de mâncare este completat ideal de ierburi și legume. Cartofii prăjiți au o aromă mai delicată și sunt buni de fiert sau de copt. Dar fiecare persoană are propriile sale preferințe gustative, ceea ce înseamnă că atunci când alegeți, ar trebui să vă ghidați de ele.

Nu toată lumea îi place cartofii străini, iar gospodinele au gust de felii de săpun.Ignorați reclamele, mâncați cartofii care vă plac cu adevărat.