De unde a apărut durerea cepei: de ce plângem când tăiem ceapa

Ceapa este printre cele mai abundente culturi de legume de pe planetă. Este folosit nu numai la gătit, ci și ca medicament tradițional pentru răceli.

Toți cei care au „dezbrăcat” vreodată această legumă cu mai multe straturi știu de prima dată despre „mâhnirea cepei”. O plecăciune poate arunca o lacrimă chiar și de la cei mai duri bărbați. Să ne dăm seama de ce plângem când tăiem ceapa și ce secrete sunt ascunse de multă vreme cunoscute oamenilor de ceapă picantă.

Descrierea și istoricul originii cepei

Ceapa este un gen de plante perene și bienale din familia Amaryllis. (Amaryllidaceae) cuprinzând peste 900 de specii diferite. Printre ele, aproximativ 25 de specii sunt utilizate pentru hrană, fiecare dintre acestea cuprinzând până la 20 de soiuri diferite. Există, de asemenea, tipuri de arc decorativ, de exemplu, arcul uriaș și arcul lui Christoff.

Ceapa este folosită nu numai în scopuri alimentare și decorative, ci și pentru obținerea de medicamente și coloranți. Există specii otrăvitoare ale acestei plante.

Primele dovezi istorice ale cultivării cepei datează din 4000 î.Hr.... Această plantă aromată a fost populară în Grecia Antică, Roma Antică, Egipt, India, China Antică. Hipocrate, Aristotel, Paracelsus și alți oameni de știință și medici din trecut au menționat ceapele în scrierile lor ca plantă medicinală. Pene și bulbi ai plantei au fost folosiți în ceremoniile religioase, se credea că mirosul lor înțepător alungă spiritele rele. Romanii antici credeau că lacrimile din ceapă îndepărtau spiritul rău din corp.

Ceapa a ajuns pe teritoriul Rusiei în secolele XII-XIII datorită comerțului cu statul bizantin. Apoi, leguma parfumată a fost folosită ca remediu popular, iar din ea au fost făcute amulete și amulete de protecție împotriva avariilor, ochilor răi și a spiritelor rele. De pe malurile Dunării, diferite tipuri de ceapă s-au răspândit pe întregul teritoriu al vechiului stat rus.

Pe teritoriul Rusiei, specia Ceapa este răspândită (Allium cepa), care este utilizat ca un condiment fierbinte pentru supe, mâncăruri laterale, salate, carne și preparate din pește.

Poate fi util:

Măști de păr cu ceapă pentru tratamentul căderii părului

Cum se mănâncă ceapă pentru pierderea în greutate: rețete dietetice

Proprietăți utile ale cepei „Praz” și cultivarea acesteia

Compoziția chimică a becurilor

Oamenii de știință din antichitate considerau ceapa o materie primă medicinală valoroasă dintr-un motiv. Pulpa suculentă de ceapă conține o serie de vitamine și minerale utile.

Pe lângă componentele biologic active, pulpa de ceapă conține 3 g fibre dietetice, 8,2 g carbohidrați, 0,2 g grăsimi și 1,4 g proteine.

Motivul ruperii atunci când tăiați ceapa

Proteinele sunt motivul pentru care plângem când tăiem ceapa... Componentele structurale ale proteinelor - aminoacizi - sunt întotdeauna prezente în seva celulelor, dintre care cisteina și metionina conțin sulf în structura chimică.

Când este încălcată integritatea peretelui celular, sunt declanșate o serie de reacții enzimatice intracelulare, în urma căruia se formează acid 1-propenesulfenic din aminoacizi conținând sulf. Acest acid este transformat în 1-sulfinilpropan, un compus instabil volatil numit lacrimator.Când lacrimatorul reacționează cu apa pe suprafața membranei mucoase a ochilor, nasului sau gurii, se formează acizi și disulfuri conținând sulf, care provoacă iritații și arsuri.

Paradoxul „durerii de ceapă” este acela că lichidul lacrimal este eliberat reflexiv atunci când membrana mucoasă a ochilor este iritată, dar cu cât sunt mai multe lacrimi, cu atât se formează mai multe fluide și mai multe disulfide din 1-sulfinilpropan și ochii mai apăți. Acest mecanism biochimic a fost dezvoltat de plantă în timpul evoluției pentru a-l proteja de consumul de animale.

Cantități mici de disulfuri formate în gură atunci când se mănâncă ceapă proaspătă dau acestei legume un condiment și o înțepenire., care stimulează apetitul și secreția gastrică.

Pericole potențiale și precauții pentru felierea cepei

Sub acțiunea lacrimatorului asupra mucoaselor, se eliberează o cantitate insuficientă de acizi și disulfuri conținând sulfpentru a dăuna sănătății umane. Cantitatea de acid formată este neglijabilă (mai puțin de 0,01%), în timp ce lichidul lacrimal conține substanțe neutralizante care protejează ochii de mediile agresive.

La câteva minute după contactul cu substanțele volatile ale sucului de ceapă, pH-ul normal al lichidului lacrimal este restabilit, dar doare ochii o perioadă chiar și după spălare. Gravitatea durerii este individuală și depinde de gradul de sensibilitate. Membranele oculare și mucoasele din ceapă nu pot fi afectate dacă nu există intoleranță sau alergii individuale.

În caz de alergie, intoleranță sau hipersensibilitate luați măsuri de precauție atunci când feliați ceapa:

1. Folosiți ochelari de protecție și un bandaj de tifon umezit cu apă pentru a proteja membranele mucoase ale ochilor, nasului și gurii de volatile.
2. Ventilați camera.
3. După feliere, spălați-vă bine mâinile, cuțitul și scândura.

În caz de contact cu picături de suc de ceapă pe mucoasele sensibile ale cavității nazale, se spală cu soluție de sodiu de copt 1%. În cazul contactului cu ochii, acestea sunt spălate cu apă curentă obișnuită. Dacă apare o reacție alergică imediată - șoc anafilactic, edem laringian cu blocarea căilor respiratorii, apelați imediat o ambulanță.

Citește și:

Cum se face ceapa murata pentru gratar, hering si salata

Cum să gătești prazul murat: cele mai bune rețete

Cercetare științifică "durere de ceapă"

Compoziția chimică a substanței lacrime eliberată la felierea cepei a fost studiată de chimistul american din Texas Eric Block, întrebându-se de ce oamenii plâng din ceapă. În timpul experimentelor sale, Block s-a confruntat cu dificultatea de a determina compoziția chimică a lacrimatorului., deoarece 1-sulfinilpropanul este instabil și se descompun instantaneu în apă. Eric Block a descoperit și acidul care se formează în ceapă ca precursor al 1-sulfinilpropanului.

Oamenii de știință de la Universitatea Case Western din Ohio au determinat structura unei enzime care declanșează procesul de sinteză a lacrimatorului în celulele bulbare. Datorită acestei cercetări, crescătorii japonezi, împreună cu colegii din Noua Zeelandă, au dezvoltat o varietate de ceapă fără o enzimă lacrimogenă, care poate fi tăiată fără să plângă. Este de remarcat faptul că o astfel de ceapă nu numai că nu provoacă lăcrimare, dar nu are și un miros înțepător caracteristic și amărăciune.

Mecanismul de formare a lacrimatorului și a lanțului complet de transformări chimice care apar în celulele cepei în timpul deteriorării membranelor au fost studiate de Duane Mellor, lector principal la Universitatea Coventry din Marea Britanie. Oamenii de știință observă că nu toate tipurile de ceapă provoacă ruperea în timpul tăierii, iar înțepăturile bulbilor depind de cantitatea de sulf absorbită de legume din sol. Prin urmare, pe solurile bogate în săruri ale compușilor care conțin sulf, crește ceapa cea mai arzătoare și „cea rea”.

Duane Mellor, în studiul său bazat pe studiul diferitelor soiuri de ceapă, a concluzionat că Soiurile de salate roșii dulci, conțin mai puțini compuși de sul decât ceapa albă clasică și, prin urmare, sunt mai puțin iritanți pentru ochi atunci când tăiați.

Sensibilitate la lăcuirea cepei

De ce arcul nu face ca ochii tuturor să înțepe? Motivul constă în caracteristicile individuale ale structurii aparatului vizual.... Statistic, bărbații au mai puțini receptori pe suprafața pielii și a mucoaselor, astfel încât pot tolera mai ușor iritațiile la tăierea bulbilor. Cu cât persoana este mai în vârstă, cu atât suprafața epiteliului mucoaselor este mai groasă și sensibilitatea la factori iritanți este mai mică.

Răspunsul la lacrimarea cepei variază în funcție de diverse afecțiuni ale ochilor... Cu keratoconjunctivita uscată, numită sindrom de ochi uscat, sensibilitatea la compușii cu sulf din sucul de ceapă scade dramatic până când dispare complet. În procesele inflamatorii și infecțioase, dimpotrivă, există o eliberare crescută de lichid lacrimal ca răspuns la substanțe-lacrimatoare.

Cum să tai ceapa fără lacrimi

Pe lângă utilizarea de ochelari și un bandaj de tifon, bucătari cu experiență recomandă utilizarea următoarelor secvențe de viață simple pentru ceapă:

1. Folosiți un cuțit ascuțit. Dacă cuțitul nu este suficient de ascuțit, celulele bulbului sunt zdrobite, se eliberează mai mult suc de ceapă și mai mult lacrimator.
2. Înmuiați becurile în apă rece pentru o jumătate de oră. Apa descompune lacrimatorul care conține sulf, astfel încât se produce mai puțin la feliere.
3. Umectați cuțitul cu apă în timp ce feliați. Principiul acestui hack life este același ca în paragraful anterior: apa descompune 1-sulfinilpropan. Cu cât contactul este mai mare cu becul, cu atât mai puține lacrimi.
4. Se toacă ceapa sub capotă sau ventilator. Fluxul de aer direcțional va reduce concentrația compușilor volatili din aer.
5. Nu tăiați ceapa la rădăcină. La baza bulbului se acumulează mai mulți compuși de sulf, astfel încât această parte provoacă ochi mai apă.

Practica arată că unele moduri populare de a reduce lăcrimarea atunci când tăiem ceapa sunt ineficiente:

• luați apă în gură când tăiați;
• ungeți placa cu suc de lămâie sau presărați cu sare;
• aprinde o lumânare lângă tabla de tăiere;
• conectați-vă nările cu bumbac;
• vorbește sau cântă în timp ce tăie felii.

Folosirea unei abordări științifice, mai degrabă decât credințe vechi, poate reduce disconfortul la minimum atunci când gătiți mâncărurile preferate cu ceapă.

Concluzie

A provoca lacrimi la cei care au decis să „adauge ceapa” este un mecanism de apărare al plantei dezvoltat în procesul evoluției. Cauza lăcrimării în timpul tăierii de ceapă este substanța lacrimator 1-sulfinilpropan, care este produsă din cisteină și metionină în procesul de reacții enzimatice.

Lacrimatorul este descompus de apă pe suprafața membranei mucoase a ochilor cu formarea unei cantități mici de acizi care conțin sulf. Acești compuși sunt neutralizați instantaneu de componentele lichidului lacrimal, fără a dăuna sănătății, dar perturbă pH-ul care este confortabil pentru ochi.

Pentru a vă bucura de mâncărurile preferate, folosiți un cuțit ascuțit, înmuiați ceapa în apă înainte de a se tăia, lucrați sub o capotă de fum și nu tăiați ceapa la rădăcină. Dacă sunteți intolerant sau alergic la ceapă, folosiți protecția personală a ochilor și a căilor respiratorii.